Macchi je u kuhinji strog i nemilosrdanOtkako se prije dva tjedna na RTL Televiziji počela prikazivati serija "Jezikova juha", kuhar Stephan Macchi postao je nova televizijska kuharska zvijezda. U seriji "Jezikova juha", za razliku od drugih kuharskih emisija, on ne preporučuje recept i ne pokazuje kako se spravljaju jela, nego posjećuje restorane čiji su ga vlasnici pozvali kako bi im spasio posao.

Kao kuhar koji je radio u vrhunskim francuskim restoranima, Macchi vrlo strogim i katkad netolerantnim metodama nastoji naučiti u prvom redu kuhara, ali i ostalo osoblje kako treba poslovati neki restoran. Upravo te nekonvencionalne metode pretvorile su Macchija u televizijsku zvijezdu. Macchi je rođen u Francuskoj, gdje je završio kulinarsku školu i radio u nekoliko vrhunskih restorana. Zbog djevojke Nataše preselio se u Hrvatsku, oženio, dobio dvoje djece, naučio jezik i počeo raditi u svojoj struci.

NACIONAL: Mora li glavni kuhar katkad biti i tiranin kao što to vi pokazujete u seriji "Jezikova juha"?
- Ne mora jer ono što vi nazivate tiranijom mi nazivamo strogoćom a to je velika razlika. Biti strog ne znači biti tiranin niti prepotentan. Morate znati da smo mi pedantni, da volimo raditi i da moramo dobiti ono što smo si zacrtali. Govorim u svoje ime, ali ima jako puno takvih kao što sam ja. Takvi su svi veliki chefovi, ali i oni manje poznati koji rade kvalitetno.

NACIONAL: Jeste li tu strogoću osjetili na sebi tijekom školovanja i rada u Francuskoj?
- Ta strogoća je postojala tijekom školovanja, ali nije bila onakva kakvu sam osjetio dok sam radio u restoranima. Radio sam u "Le Pavillon des Princes", restoranu Patricka Lenotrea koji ima dvije Michelinove zvijezde, zatim u "Clos de la Violette", restoranu Jean-Marca Banzoa koji također ima dvije Michelinove zvijezde, i kod Reine Sammut čiji restoran "La Fenière" isto ima dvije Michelinove zvijezde. Svi ti ljudi su toliko zaljubljeni u svoj posao da kod njih nema vremena za zezanciju. Mi strogo radimo, ali nakon svakog dana znamo da smo dobro obavili svoj posao. Ne postoji bolji osjećaj nego kada nakon 15 sati rada dnevno dobijemo pohvale od klijenata.

NACIONAL: Zašto ste prihvatili posao u seriji "Jezikova juha"?
- Seriju "Jezikova juha" snimam već dugo jer već nekoliko godina organiziram kulinarska savjetovanja. Posao u seriji "Jezikova juha" nije bio nimalo zahtjevan jer onakav kakav sam u toj seriji takav sam i na poslu. Znam da pokatkad izgledam žestoko, ali posao zahtijeva takav odnos prema drugim ljudima.

NACIONAL: Mislite li da se hrvatski kuhari i restorani razlikuju od njemačkih, talijanskih ili francuskih?
- Svaka zemlja ima svoju kulturu i svoj način rada. Kako ste kulinarski educirani tako ćete raditi u restoranu. Primjerice, škole u Francuskoj su jako stroge, jako ih je teško završiti. To nije škola koju ćete upisati jer nemate izbora, jer se niste imali gdje drugdje upisati. U Francuskoj morate biti doista jako dobri da biste upisali kulinarstvo. Problem u Hrvatskoj je taj što ljudi ne shvaćaju da kulinarstvo nije samo posao, nego umjetnost, te da je to umjetnost u kojoj mi uživamo.MUKE U RESTORANU U prvoj epizodi showa Macchi je došao u zagrebački restoran 'Zvijezda Kamanjo'. Vlasnica Nada ga je pozvala jer je posluga ne sluša i nema gostiju. Macchi je došao u sukob s prepotentnim kuharom Vladom, koji ga je vrijeđao, nazivajući ga 'Francuzekom'

NACIONAL: Ne smatrate li da su vaši zahtjevi u seriji "Jezikova juha" za vlasnike i kuhare restorana preveliki? Može li kuhar koji svaki dan radi roštilj postati kuharski umjetnik?
- Većina kuhinja koje smo do sada posjetili nije tehnički dobro opremljeno, a i higijena je upitna. Bez dobre tehnološke opreme ne možete napraviti dobro jelo. Naš posao je zanimljiv, možemo svakog dana raditi lijepe stvari, ali pomoću opreme koju mora imati svaka kuhinja. A ovdje vrlo malo kuhinja ima svu potrebnu opremu. Što se tiče odnosa s kuharima, imam jako mnogo kontakata s mladim kuharima, od 25 do 35 godina, iz cijele Hrvatske koji su zaljubljeni u svoj posao, ali ja ne biram restorane u kojima ćemo snimati, to radi produkcijska kuća i mi dolazimo na gotovo. Ne znam koliko su ljudi u tim restoranima spremni učiti, neki uopće ne mare za posao. Moj zadatak je da stvorim želju da se u restoranu bolje radi. Ja u tom slučaju nisam samo kuhar, moram biti psiholog, pričati s ljudima, a oni moraju shvatiti kolika je strast vođenje restorana. Kada dobijete tu strast, onda kuhanje neće biti posao nego način života. Nama je to strast, ali ovdje u Hrvatskoj to je nešto što radiš dok ne nađeš neki drugi, bolji posao. Ipak, ako ne znate raditi, možete naučiti. Za to treba prvo trpjeti, slušati i učiti da bi se nešto postiglo.

NACIONAL: Jeste li sliku o hrvatskim restoranima dobili i prije snimanja ove serije, tijekom života u Hrvatskoj?
- U Hrvatskoj živim 12 godina, znam kakva je ovdje situacija, kakvi su zakoni i koliko je skupo ulaganje u restoran. Ja, primjerice, proizvodim hranu u prostoru od 150 četvornih metara a oprema koju imam vrijedi oko milijun kuna, a to nije malo. Kada radim kulinarska savjetovanja, koja traju dulje od četiri dana koliko traje snimanje jedne emisije, onda radim drukčije jer su to ljudi koji su doista zainteresirani da nešto nauče. U četiri dana je teško nekome objasniti što da radi, ali je lijepo jer volim kontakt s ljudima. Svatko može nešto naučiti od svakoga, no u Hrvatskoj je najveći problem što ljudi ne znaju slušati. Ovdje ljudi s 23 godine misle da znaju sve.

NACIONAL: Većina Hrvata je takva, ne samo u restoranskom poslu nego i u drugim poslovima.
- To ste vi rekli, ali to je istina. Ne znam odakle dolazi taj stav pri čemu svi znaju sve, svi su sve vidjeli. Ja sam time fasciniran.

NACIONAL: Kako ste vi došli u Hrvatsku i zašto ste napustili Pariz zbog Hrvatske?
- Moja supruga Nataša, koju sam upoznao u Francuskoj, Hrvatica je i mi smo se 1997. doselili u Hrvatsku. Tu smo se vjenčali i imamo dvoje djece. Doista, napustio sam Pariz zbog Hrvatske, ne samo Pariz nego i jako dobar posao, bio sam pomoćnik glavnog kuhara u jednom restoranu. Po mojem naglasku se prepoznaje da dolazim iz Francuske, ali ja se vezujem za ljude, a u Hrvatskoj ima kvalitetnih ljudi. Sve je pitanje druženja.MACCHI s vlasnikom restorana 'Sempre' Omerom Mahićem i kuharima, kojima je pomogao da navečer privuku goste

NACIONAL: Jeste li po dolasku u Hrvatsku željeli prvo otvoriti restoran?
- Ne, jer je sve to u početku bilo komplicirano. Nisam mogao dobiti papire te sam prvih godinu dana živio u Hrvatskoj kao turist. Poslije sam dobio boravak, a nakon četiri i pol godine dobio sam hrvatsko državljanstvo. Nisam odmah želio otvoriti restoran jer je za to potreban novac a ja sam u prvih godinu dana, dok nisam ništa radio, potrošio poprilično ušteđevine. Onda sam počeo raditi u restoranu hotela "Mozart" u Opatiji, što je bilo iznimno neuspješno.
priče o dva chefa

NACIONAL: Kamo ste, nakon "Mozarta", otišli raditi?
- Radio sam dvije godine u "Mašklin i Lata" u Zagrebu, što je bilo jako dobro iskustvo za mene iako je to bila konoba a ja sam radio po principu "visoke kuhinje". No tu sam već stvorio svoju prepoznatljivu kuhinju. Nakon toga sam kratko radio u nekoliko restorana koje sam brzo napustio a nakon toga, 2003., zaposlio sam se u restoranu hotela "Boškinac" u Novalji, što je bilo moje najljepše iskustvo u Hrvatskoj.

NACIONAL: Kako to da ste pristali raditi na otoku Pagu koji je zimi pust otok i kako je došlo do toga da ste u "Boškincu" vi i poznati kuhar Dino Galvagno radili zajedno?
- Ja sam bio glavni kuhar u "Boškincu" a Dino Galvagno je bio moj pomoćnik, mi nismo bili dva glavna kuhara kako su neki pisali. Ja sam bio odgovoran, sve sam vodio, radio sam jelovnik, ne zavaravajte se pričama o dva chefa. Mi smo imali vrt s povrćem, svaki dan smo brali začine po poljima, to je bilo iznimno iskustvo. Vlasnik "Boškinca" Boris Šuljić je jako vrijedan, ima viziju, ali, nažalost, financijski nije mogao izdržati taj projekt. Tamo sam radio šest mjeseci i ostao bih i dulje, ali zbog ogromne investicije kasnile su nam plaće, a s obzirom na to da imam ženu i dvoje djece, trebali smo od nečega živjeti. Radio sam šest mjeseci, svakog dana, bez odmora. Znate li nekog kuhara koji tako radi? Ja ga ne znam. Bio sam vrlo strog, znam biti i neugodan, i malo ljudi je moglo pratiti moj tempo. Ipak, to je jedan od najljepših hotela koji sam vidio.MACCHI TVRDI da je u Hrvatskoj najveći problem što 'ljudi ne žele slušati i s 23 godine misle da znaju sve' i da je 'on marljiv u poslu, a ne prepotentan'

NACIONAL: Je li vas dosta neugodnih iskustava u radu u hrvatskim restoranima nagnalo da otvorite vlastiti catering?
- Nakon rada u "Boškincu" rekao sam sebi "više ne radim ni za koga, puna mi je kapa svega, idem otvoriti vlastitu tvrtku". Otvorio sam tvrtku Stephan d.o.o. i počeo sam raditi privatne večere u kućama ljudi koji su me željeli angažirati, a nakon toga je došao i catering. Uz to su išle i promocije, pripremao sam, primjerice, hranu za promociju Dom Perignona. Moj catering nije kao ostali caterinzi, to nije klasičan buffet. Uz to uvozim kavijar iz Kaspijskog mora te sam veliki ljubitelj vina, dosta sam proputovao u potrazi za vinima, poznajem najbolje europske sommeliere. Iako osobno nisam sommelier, vina su moja strast.
'Sretan sam u hrvatskoj'

NACIONAL: Koliko su privatne večere koje ste pripremali zainteresirale ljude u Hrvatskoj? Je li bilo posla s obzirom na to da su vaše cijene bile niže od restoranskih?
- Posla je bilo, ali malo. Cijena večere za jednu osobu je od 325 kuna na više s time da gornja granica nikada ne prelazi 100 eura. A za 100 eura u Francuskoj možete jesti u restoranu s tri Michelinove zvjezdice. Mislim da je bezobrazno da restorani u Hrvatskoj naplaćuju više od 100 eura kada se u Francuskoj ili nekoj drugoj zemlji za taj novac može dobiti vrhunska večera. Tu nema logike. Na mojim večerama obroci su po osobi najviše stajali 500 kuna a za taj novac se dobije 17 sljedova, od zalogaja pa do dva, tri deserta. Na to dodajte cijenu vina - vino poskupljuje cijenu, i troškove posluge.

NACIONAL: Kako to da ste otvorili svoju slastičarnicu na zagrebačkoj Kajzerici?
- U travnju smo otvorili francusku slastičarnicu "Le Jardin" u kojoj radimo smrznute slane pite: Quiches za Mercator i Daily Fresh. U sklopu slastičarnice imamo dućan u kojem svatko može kupiti naše proizvode. Proizvodimo oko 30 vrsta kolača te torte za razne prigode. Naše torte su drukčije, nema konzervansa biljnog šlaga, margarina, sastojci su najbolji koje možemo pronaći i zato su naše slastice nešto skuplje.

NACIONAL: Iz ovog razgovora se čini da ste oduševljeni namirnicama koje možete naći u Hrvatskoj, ali ne i ljudima s kojima biste mogli surađivati.
- To je točno, moj najveći problem je kako pronaći ljude koji su spremni raditi sa mnom, s time se borim svaki dan. Ja sam vrlo zahtjevan, jedan moj prijatelj mi je rekao: "Stephan, ti nisi normalan, nemoj sebe uzimati kao mjeru, ti si mnogo bolji, pedantniji, zato si tako napredovao." No ja ne tražim osobe kao što sam ja, tražim one koji su na 50 posto mene, ali nalazim najčešće one koji su na 20 posto mene, što je problem. Ja sam superaktivan, spavam samo pet sati, ja sam kao stroj.

NACIONAL: Jeste li se tijekom 12 godina poželjeli spakirati i vratiti u Francusku?
- Jesam, ali ovdje me drže prijatelji, ljudi koji su puni dobrih savjeta. Da se sada vratim u Francusku, morao bih krenuti iz početka, a to mi se ne da. Mnogo sam novca uložio u Hrvatskoj, imam puno financijskih obaveza i ne mogu sve to ostaviti samo zato što je netko bio bezobrazan prema meni. Moram se i ja dijelom prilagoditi Hrvatskoj. Ne mogu očekivati da će svi biti poput mene. Bit ću iskren, ja sam tu sretan i nisam siguran da bih bolje živio u Francuskoj.

NACIONAL: Što volite skuhati obitelji kod kuće?
- Nemam omiljenih jela. Kod kuće imam profesionalnu kuhinju i kuham svaki dan. Najviše se baziramo na morskim proizvodima i na povrću.