TRADICIJA TEHNOLOGIJA Deniz Zembo (desno), kuhar i vlasnik restorana 'Le Mandrać', sa svojim kuharom Eziom Coglievinom i jelom Nova fritaja koje je nastalo kao kombinacija tradicionalne kuhinje i molekularne gastronomije, a koje je posebno istaknuo gastronomski vodič Gault MillauPosljednjih nekoliko godina mnogi gastronomski i restoranski magazini proglašavaju dva restorana najboljima, a to su “Fat Duck” Britanca Hestona Blumenthala i “El Bulli” Španjolca Ferrana Adrije. Ono što povezuje njih dvojicu jest molekularna gastronomija, gdje se kulinarstvo spaja sa znanošću i raznim kemikalijama, pri čemu se kuhinja pretvara u kemijski laboratorij.

Jedan od osnovnih elemenata koje koristi Ferran Adria pri kuhanju je tekući dušik kojim puni sifone kako bi dobio pjenu od gotovo svake namirnice, od mesa do povrća. Za Blumenthala se, s druge strane, koristi izraz “molekularni gastronomist” koji je poznat po tome što namirnice priprema u vakuumiranim loncima ili posudama. Rezultat su neobična i vizualno impresivna jela, pa je tako Ferran Adria izjavio da idealan gost ne dolazi u “El Bulli” kako bi jeo nego kako bi doživio iskustvo.

Kakvo se tek iskustvo doživljava u restoranu “Fat Duck” gdje su prije šest godina počeli servirati desert koji se zove sladoled od jaja i slanine ili sladoled od senfa. Kod Adrije će vam ponuditi zečji mozak s kamenicama i njoke napravljene od želea bjelanjka. Eksperimentira se s prirodnim sastojcima koji mijenjaju teksturu i izgled jela, ali ne i okus. Primjerice, hidrokoloidi u koje spadaju agar, karagenan iz morskih algi, bovin iz želatine, pektin iz citrusa ili jabuke u desertima mogu zamijeniti masnoće, emulgirati tekućinu, pojačati viskoznost i dati elastičnost. Brojni restorani diljem svijeta slijedili su tehnike molekularne gastronomije čiji je izraz 1988. godine skovao francuski kemičar i kuhar Herve This i njegov kolega Nicholas Kurt, profesor fizike na Oxfordu i veliki gurman. This tvrdi kako se jela spremaju u istim loncima i tavama kakve su ljudi koristili u 17. stoljeću, kuharice se nisu previše promijenile, pa su on i Kurt odlučili pokrenuti novu znanstvenu disciplinu da bi istražili kako se namirnice i jela mijenjaju pod određenim uvjetima. Rezultati su bili takvi da su i u nekim od najboljih hrvatskih restorana usvojili metode molekularne gastronomije, i to u restoranu “Valsabbion” u Puli vlasnice Sonje Perić te u restoranu “Le Mandrać” u Voloskom vlasnika Deniza Zembe.

I Sonja Perić i Deniz Zembo isprva su bili impresionirani molekularnom gastronomijom, ali kada je početno oduševljenje splasnulo, tako se i na meniju njihovih restorana smanjivao broj jela nastalih pod utjecajem molekularne gastronomije. “Kada smo 2004. otvorili restoran ‘Le Mandrać’, bili smo ekstremno molekularni. Eksperimentirali smo sa svim onim stvarima koje su koristili u ‘El Bulliju’. Bili smo malo preekstremni te smo kasnije odlučili probrati elemente molekularne gastronomije koji se mogu upotrijebiti u okusnoj noti jela. U početku smo mnogo toga temeljili na prezentaciji, sve je na tanjuru izgledalo kao da je nacrtano, bilo je teatralno osmišljeno. Međutim, u nas nije bilo potražnje za takvom vrstom gastronomije tako da smo se prilagodili i ubacili dijelove specifičnih upotreba tehnika u molekularnoj gastronomiji. U našem restoranu je ideja molekularne gastronomije odumrla 2008., nema više pompe, a u svijetu je ta pompa odumrla i prije”, tvrdi Zembo dodajući kako je nedavno razgovarao s Ferranom Adriom koji mu je rekao kako mu se kosa diže na glavi od spominjanja molekularne gastronomije zato što se ona pogrešno interpretirala.

Upravo je k Ferranu Adriji prije 10 godina došla Sonja Perić, vlasnica restorana “Valsabbion”, koja tada nije poznavala tehnike molekularne gastronomije. Rezultat toga bilo je korištenje određenih tehnika molekularne gastronomije u pripremi hrane u restoranu “Valsabbion”, a to su prije svega sferifikacija i korištenje tekućeg dušika. Sonja Perić je te tehnike počela koristiti 2003., ali je s vremenom, kao i Zembo, u svom restoranu smanjivala upotrebu tih tehnika koje sada koristi pri kuhanju manjeg broja jela s menija, a jedino jelo koje se u potpunosti radi po pravilima molekularne gastronomije je Velutata od grdobine s algama, pri čemu se koristi tekući dušik i sferifikacija, neke od najpoznatijih tehnika molekularne gastronomije. Pri pripremanju tog jela juha od grdobine se stavi u sifon gdje se pomoću tekućeg dušika zgusne i postane gotovo kremasta, perlice od algi dobiju se tako što se smiksane alge dodaju tekućem dušiku, a morska voda se sferificira. Sferifikacija je klasičan kemijski proces koji se radi po posebnoj recepturi pri čemu jedna namirnica dobiva svoju opnu a unutar ostaje tekuća. U trenutku kada je stavite u usta, opna eksplodira pa tako eksplodiraju i okusi koje ste pripremili unutar opne. Da je molekularna gastronomija često pogrešno shvaćena smatra i Ana Ugarković koja je svojedobno provela mjesec dana radeći u restoranu “Fat Duck” Hestona Blumenthala.

ANA UGARKOVIĆ kaže da je dobro da se ljudi koje zanima kuhanje malo više upuste u istraživanja na razini kemije“Molekularna gastronomija je poznavanje znanosti, najviše kemije i fizike, u svrhu boljeg poznavanja procesa koji se odvijaju pri kuhanju. Samim time što bolje poznajete brojne kemijske elemente, od molekula u namirnicama do temperatura, dobit ćete drukčije rezultate. Međutim, to po meni ne mora biti ništa spektakularno, specijalizirano samo za neke visokotehnloške kuhinje, nego je dobro da se ljudi koje kuhanje malo više zanima upuste u istraživanje na razini kemije”, tvrdi Ana Ugarković koja objašnjava da je do molekularne gastronomije došlo nakon što su se kemičari i fizičari koji vole kuhanje odlučili malo ozbiljnije igrati s hranom. Rezultat toga nisu samo restorani koji nude hranu proizvedenu pod utjecajem molekularne gastronomije, nego i objavljene brojne knjige o znanstvenom pristupu kuhanju pa i godišnji kongresi molekularnih gastronoma. Ana Ugarković počela se zanimati za molekularnu gastronomiju pod utjecajem Hestona Blumenthala koji joj je prvo preporučio neke knjige a zatim je znala u njegovoj kuhinji gledati njegovo eksperimentiranje.

“Sjećam se da sam u njegovoj kuhinji vidjela pladanj s komadima pomfrita i pokraj svakog komadića krumpira stajala je ceduljica. Želio je dobiti savršeni pomfrit koji će izvana biti hrskav a iznutra mekan pa je koristio isušivače kako bi uklonio vlagu, odnosno paru iz vrućeg krumpira koja vlaži koricu i onda pomfrit nije hrskav. Na svakoj od ceduljica pisalo je što je radio na svakom od tih krumpira, poput eksperimenta u laboratoriju. Na sličan način Blumenthal se igrao s mnogim namirnicama”, objasnila je Ana Ugarković koja tvrdi da je to “hvalevrijedna opsesivnost”, dok je ona ipak odlučila uživati u klasičnom kuhanju hrane na štetu hrskavoj korici pečenog krumpira. Sonja Perić također kaže da se s hvaljenjem molekularne gastronomije pretjeruje. “Malo mi smeta pojam molekularna gastronomija jer kuhinja je uvijek bila molekularna, od spajanja brašna i vode nadalje, preko starinskih načina konzerviranja i dimljenja, to su sve tehnike kojima se odavno koristimo, ali se one nisu tako zvale. To je površan naziv, to je kao da u slikarstvu nešto nazovete pastelnim slikarstvom. Molekularna gastronomija je isključivo tehnika, jedna od tehnika kojom postižemo nešto što je u konačnici tvoje viđenje nekog jela”, tvrdi Sonja Perić s kojom se slaže i Deni Zembo koji je osam godina živio u Londonu gdje se upoznao s molekularnom gastronomijom, a često je putovao svijetom i jeo u restoranima gdje su se posluživala takva jela.

“Upoznavao sam se s novim tehnikama pripreme namirnica poput upotrebe algi kao što je agar kao želatina a koja je omogućavala da se rade jela poput prozirnih raviola. To su bili počeci, a nakon otvaranja restorana ‘Le Mandrać’ sve je to zaživjelo na tanjuru. Sada je trend imati kocku komprimiranog dušika, zaliti je s malo vode i pustiti da se dimi. Ma to nije molekularna gastronomija, to se koristi u barovima da se stvori atmosfera. Tekući dušik se koristi za namirnice kao što je instant-sorbet i sladoled ili za smrzavanje maslinova ulja kako bi se od njega dobio maslac, ali to su varijacije stanja namirnica, ne okusa. To su namirnice za intelektualno razmišljanje, modificirane u razna agregatna stanja. Dakle, otišlo se predaleko u želji da se impresionira gosta”, smatra Zembo i dodaje: “Svako jelo koje se priprema na tradicionalan način može se pripremiti i na način molekularne gastronomije. Trik je u agregatnim stanjima, primjerice da se korištenjem maltodekstrina koji se pospe na maslinovo ulje dobije prah od maslinova ulja. No okus je isti, nije ni pojačan ni razrađen, čak je malo i uništen. Ta alternacija u molekularnoj gastronomiji ima primjenu za intelektualno razmišljanje i vizualnu prezentaciju koja ostaje neponovljiva i nezaboravna.”

Ana Ugarković smatra kako je molekularna gastronomija nazivom zanimljiva, ali se počela upotrebljavati ne samo zato da bi restorani koji se njome koriste postali vrhunski, nego da bi ljudi koje zanima kuhanje shvatili što se krije iza procesa pripremanja namirnica. “To je kao kada voziš automobil i počneš se zanimati kakav to benzin ulijevaš u njega, a ne da ti automobil služi samo kao sredstvo prijevoza”, tvrdi Ana Ugarković. Rezultati mogu biti zanimljivi, mnogo toga se može naučiti. Ona tvrdi da je u jednoj od knjiga o molekularnoj gastronomiji saznala što napraviti da torta koja se tijekom pečenja podigla ne splasne u potpunosti kada se izvadi iz pećnice. “To je u knjizi znanstveno objašnjeno, a nama pomaže pri kuhanju”, kaže Ana Ugarković čija je majka kemičarka i voli kuhati i koja joj je na spomen molekularne gastronomije samo odmahnula rukom pokazujući joj time da se drži klasičnih metoda kuhanja. Malo je poznato da je prije tri godina postojala ideja da se u sklopu Mediteranskog instituta za istraživanje života znanstvenika Miroslava Radmana razvijaju tehnike molekularne gastronomije. Naime, Miroslav Radman i Herve This se poznaju i u splitskom institutu trebala se istraživati molekularna gastronomija, ali ta ideja nikada nije realizirana. Osim što su njihovi restorani jedni od najcjenjenijih na svijetu, i Ferran Adria i Heston Blumenthal su medijske zvijezde u svojim zemljama, Blumenthal je TV zvijezda koja objavljuje brojne knjige o molekularnoj gastronomiji a Ferran Adria pod etiketom “Texturas” prodaje sve što je potrebno za sferifikaciju, a upravo to smo našli i u kuhinji restorana “Valsabbion”.

Međutim, Sonja Perić tvrdi kako je namirnica najvažnija te da je kod Ferrana Adrije prije svega naučila kako treba cijeniti namirnicu. “Nabavili smo sve tehnikalije, ali moramo razmišljati dalje. Nama je bitno poštivanje namirnice, koristili mi tu tehniku li ne. Nama molekularna gastronomija nije primarna tehnika koju upotrebljavamo. Ako krenete od premise da vam je bitna namirnica, a sada je sezona rakovica i šparoga, zašto onda koristiti nešto drugo, zašto primjenjivati molekularnu tehniku ako to nije potrebno? Po meni se mora kombinirati molekularna gastronomija s tradicionalnom jer nije dobro biti rob jedne tehnike. Ni Adria ni Blumental ne robuju toj tehnici, i oni imaju puno sljedova jela gdje ne koriste te tehnike. Mi smo možda previše fascinirani tim tehnikama pa se samo o tome priča, ali oni rade jela koja nisu samo bazirana na molekularnoj gastronomiji, oni također koriste klasičnu termiku”, ističe Sonja Perić. To isto radi i Deniz Zembo, a kombinaciju molekularne gastronomije i tradicionalnog pripremanja jela pokazao nam je pripremajući svoje novo jelo koje je nazvao Nova fritaja. Austrijsko izdanje francuskog gastronomskog vodiča Gault Millau nedavno je jelo Nova fritaja s kvarnerskim škampima, tartufima i divljim šparogama ocijenilo s 19 od mogućih 20 bodova, kao najinovativnije i najmaštovitije jelo u Hrvatskoj. Zembo tvrdi da je jelo nastajalo postupno, kroz dvije-tri godine, pri čemu je klasičnoj fritaji dodana krema od tartufa koja je nastala u sifonu s tekućim dušikom, što spada u molekularnu gastronomiju. Zembo podsjeća kako i u samoj Španjolskoj u posljednje vrijeme dolazi do sukoba mišljenja oko molekularne gastronomije.

PULSKI EKSPERIMENT SONJA PERIĆ, vlasnica restorana 'Valsabbion' u Puli, s kuharima Danijelom Pifar i Igorom Marušićem, u kojem se molekularna gastronomija koristi u manjem dijelu, kako bi se oplemenila tradicionalna jela“Termin molekularna gastronomija je ofucan i u posljednje dvije godine dolazilo je do konfliktnih situacija između španjolskih chefova koji su zastupali tradicionalnu varijantu, kao što je Santi Santamaría iz restorana ‘Can Fabes’ pokraj Barcelone, i avangardnih kuhara koji su radili kod Ferrana Adrije kao što su Quique Dacosta i Dani García i koji sebe nazivaju tehno- emocionalnim kuharima”, tvrdi Zembo koji ipak neće u potpunosti odbaciti neke od mogućnosti molekularne gastronomije. On smatra da je iskorak kod molekularne gastronomije napravljen u tehnikama, a njega najviše fasciniraju specijalni destilatori gdje se ubaci jagoda a dobije se prozirna voda s koncentriranim okusom jagode. Ipak, molekularnu gastronomiju i njezinu primjenu ipak je jednostavno objasnila Sonja Perić koja je rekla da “u kulinarskom procesu koristeći molekularnu tehniku prvo morate koristiti bazičnu tehniku a zatim napravite nešto čime ili mijenjate oblik ili drukčije prezentirate to jelo”. Nedavno je nešto slično izjavio i sam Blumenthal koji je rekao da je molekularna gastronomija senzacionalistički termin jer smatra da sve u kuhinji počiva na tradicionalnom, a netradicionalna pomagala koja pri kuhanju koristi ne definiraju njegova jela.