Avangarda i hedonizam Dvadesetčetverogodišnji Hrvoje Kroflin već šest godina radi u restoranu 'Mano', u kojem je šef njegove visokoeksperimentalne kuhinjeOni kuhaju na minus 200 stupnjeva, peku u vakuumu, voće i povrće pretvaraju u pjenu ili snijeg, maslinovo ulje u prah. Njihovi specijaliteti su sladoled od cikle, ribe ili piva, kavijar od mrkve, kapučino od graha i tartufa. Oni su nova generacija chefova koja je u posljednjih nekoliko godina zavladala hrvatskom gastronomskom scenom.

POSTAVLJALI SU MENIJE najrazvikanijim restoranima Hrvatske i diktirali gastronomske trendove, ali su se u tuđim restoranima najčešće osjećali sputanima i s vremenom su otvorili vlastite - male, udobne, nepretenciozne, s naglaskom na hranu umjesto na interijer i profil gostiju. Nisu razvikani, ne forsiraju promociju, a neki od njih je čak i odbijaju. Dino Galvagno, chef i vlasnik zagrebačkog restorana “Prasac”, jedan je od takvih. “Glas o našoj kuhinji širi se usmeno i toga se držimo od početka”, kažu u “Prascu” koji je Dino Galvagno otvorio prije dvije godine.

Na glasu je kao jedan od najtalentiranijih, ali i najprgavijih hrvatskih chefova, zbog čega se u svim restoranima dosad zadržavao tek po koji mjesec. Prozvan je odbjeglim kuharom zbog brzine kojom je mijenjao restorane, a na popisu njegovih bivših radnih mjesta su zagrebački restorani poput “Place”, “Peoplesa” i “Sorrisa”. No kad je otvorio svoj, kritike poput ove bile su svakodnevna pojava svagdje gdje se pisalo o gastronomiji: “Hrana Dine Galvagna neodoljivo je ukusna, vatrometno temperamentna i apsolutno različita od svega što se može jesti u Zagrebu.” Iznimno malen, s tek nekoliko stolova, uvijek je pun, a Galvagno je u njemu i vlasnik, i voditelj, i chef. Hvalili su ga i prije, ali otkad je samostalan i otkad bez ograničenja izmišlja svoje menije, o njemu se govori i piše samo u superlativima.

SLIČAN POSLOVNI PUT imao je i 32-godišnji Karlovčanin Marin Rendić, danas vlasnik i glavni kuhar restorana “Pepenero” u istarskom Novigradu. Poznat po eksperimentiranju s novim tehnologijama pripreme hrane i hrabrim kombinacijama okusa, Rendić je trenutačno jedan od najinovativnijih hrvatskih chefova. Otkad je kao srednjoškolac u Karlovcu odlučio postati kuhar, Rendić se počeo izdvajati svojim pomaknutim idejama. “Djed mi je s Brača i njemu sam se kao mali uvijek motao po kuhinji. U srednjoj sam otišao za geodeta, ali mi je otac sugerirao da probam kuhanje. Upisao sam školu i već na prvom zadanom receptu nagovorio dvojicu kolega da napravimo po svom, drugačije. Naravno da je profesorica poludjela i morali smo sami kupiti novi kotlet i napraviti ga nanovo, kako nam je i bilo zadano. No kad su birali predstavnika škole za prvo natjecanje među školama, izabrali su mene i njih dvojicu. I pobijedili smo.”

HRABRE KOMBINACIJE OKUSA Marin Rendić kratko je radio u restoranu 'Noma' u Kopenhagenu, koji se smatra najboljim na svijetu, a prije dvije godine otvorio je 'Pepenero' u Novigradu, gdje može promovirati eksperimentalne tehnologije pripreme hraneOTADA JE VODIO MNOGE cijenjene restorane i nastavio se izdvajati gdje god je radio. Uskoro je shvatio da s hranom može nesputano eksperimentirati jedino u vlastitom restoranu i sa suprugom Ljiljanom otvorio je svoj. Za Novigrad su se odlučili jer je Rendić tada tamo bio angažiran da vodi ugostiteljski dio te osmisli čitavu kuhinju istarskog hotela s 5 zvjezdica Nautica. “Uvijek u startu dobiješ slobodne ruke, ali isto tako uvijek je na kraju presudna ideja vlasnika. Zato je morao nastati 'Pepenero'. Izbor je pao na Novigrad jer nas on veže na Italiju, Sloveniju, Zagreb, ne ograničava nas”, kaže. U nepune dvije godine koliko postoji, njegov “Pepenero” postao je ponajbolji restoran u Istri, svrstan odmah uz cijenjeni “Valsabbion”, te jedan od 10 najboljih u Hrvatskoj. Od priznanja “Pepenero” ima ono poznatog francuskog gastro vodiča Gault Millau, a nedavno je uvršten i u prestižnu udrugu Jeunes Restaurateurs D'Europe, što je “prvi korak za dobivanje Michelinove zvjezdice”. Veliko priznanje bio mu je i privremeni rad u dva vrhunska svjetska restorana - “Nomi” u Kopenhagenu, najboljem na svijetu, te “Arzak” u Baskiji. O tome što to znači za jednog chefa Rendić kaže: “'Noma' je trenutačno najbolji restoran na svijetu, a njegov vlasnik Rene Redzepi proglašen je najboljim chefom na svijetu. Na rezervaciju stola se čeka četiri do pet mjeseci, a biti primljen na privremeni rad gotovo je nemoguće. Ja sam k Redzepiju došao preko preporuke, ali i takvih bude nekoliko tisuća, od kojih on odabere 20. Imao sam priliku već nakon dva dana raditi na izbacivanju hrane, što je rijetkost jer se na to čeka mjesecima. 'Arzak' je pak sedmi restoran na svijetu, ima tri Michelinove zvjezdice. Njegov vlasnik Juan Mari Arzak jedan je od najslavnijih chefova današnjice i jedan od tvoraca inovativne, avangardne kuhinje.”

SEBE SMATRA avangardnim kuharom, što podrazumijeva dolaženje do novih struktura jela pomoću raznih temperatura, korištenje novih tehnika kuhanja te mijenjanje agregatnih stanja namirnica. O recesiji u gastronomiji kaže: “Za dobre stvari recesije nema. No nas najviše izvlači to što smo mali lokal sa samo 24 mjesta, a 90 posto poslovanja otpada na degustacijski meni - slow food varijantu koja traje 3-4 sata, za koju gosti često prelaze i 300-400 kilometara. Dolaze nam hedonisti iz raznih dijelova Hrvatske, Slovenije, Italije, Austrije, Srbije, i često prevale put samo zbog nas.” Budući da je na hrvatskoj gastronomskoj sceni prisutan već godinama, 39-godišnji Banjolučanin Deniz Zembo poznat je kao jedan od pionira inovativne kuhinje. On je prije sedam godina u Voloskom kraj Opatije sa suprugom otvorio restoran “Le Mandrać”, koji je francuski gastro vodič Gault Millau za 2010. proglasio najboljim u Hrvatskoj. Po povratku iz Londona, gdje je Zembo radio u nekoliko restorana te kasnije otvorio vlastiti sendvič-bar, supružnici su odabrali Volosko. U prvim godinama postojanja Zembova kuhinja bila je za Hrvatsku toliko eksperimentalna da je morao sniziti kriterije. Na kraju se odlučio za “interpretacije tradicionalnih jela na inovativan način, uz korištenje najnovijih tehnologija u svrhu poboljšanja okusa”. “Ljudi često pod modernom kuhinjom podrazumijevaju slike na tanjuru, razne zrakove i pjenice, a malo pozornosti pridaju balansu okusa koji je najvažniji i tjera ljude da dok jedu govore: 'Mmmm...' Razlog korištenja te nove tehnologije kako bi se kreirale nove teksture namirnica zapravo je današnji brz način života. Poslovni ljudi moraju imati energije da rade cijeli dan, a da ih istovremeno hrana ne preoptereti. Zato se namirnice modificiraju da budu prozračne, lagane i minimalno opterećuju probavu, a termička obrada je skraćena na minimum. Zbog toga se sve više kuha u vakuumu, jer je točka vrenja u vakuumu 23 stupnja - što je brže, ali i sačuva se više okusa.”

GRGUR BAKŠIĆ radio je u restoranima 'Mano' i 'Fort Apache' te držao svoj 'Teatar u gostima', a prije dvije godine s dvojicom prijatelja je otvorio 'Klub gastronomada', u kojem tradicionalna jela pripravljaju na originalan i neobičan načinKAŽE DA SE GASTRONOMIJA u Hrvatskoj korak po korak mijenja, sa svakim novim ambicioznijim restoranom podiže se ljestvica. Međutim uzak je krug educiranih ljudi koji od gastronomije traže tako visoke kriterije. Tvrdi da su se kroz recesiju dodatno filtrirali gosti takvih restorana: “Oni koji su dolazili jer je bilo trendovski ići na takva mjesta su otpali, pravi hedonisti nisu.” Kaže da “Le Mandrać” spašavaju gosti iz Italije, Ljubljane, Beograda i Zagreba te da je za ugostiteljstvo Opatija trenutačno mnogo bolja lokacija od Zagreba gdje je “sve stalo”. “Restorani su najviše izgubili zbog nestanka korporativne potrošnje. Sad bi trebalo početi raditi catering visoke kuhinje u Remetincu.” Smatra da je kuharima koji ujedno nisu i vlasnici restorana teže nesputano eksperimentirati s jelima, ali i da su kuhari koji jesu vlasnici restorana - luđaci. “Što je restoran bolji, to je manje profitabilan. Čak i najbolji restorani u svijetu rade u minusu, samo što se pokrivaju drugim aktivnostima. Ne znam što nas sve tjera da to radimo, jer je taj posao neprestana borba za preživljavanje.”

SLADOLED OD PIVA, kockasti ćevapčići, pašticada od tune i gregada od grgeča jela su koja odražavaju gastronomsku filozofiju još jednog mladog inovativnog kuhara, 37-godišnjeg Karlovčanina Grgura Bakšića. On slovi kao jedan od važnijih hrvatskih chefova, a iza njega su osmišljavanja kuhinje dvaju danas poznatih restorana - “Mano” u Zagrebu i “Fort Apache” u Strmcu kraj Samobora. Nakon toga otvorio je vlastiti restoran “Teatar u gostima” u Karlovcu, a prije dvije godine s još dvojicom zaljubljenika u gastronomiju Zoranom Šimunićem i Robertom Riplijem otvorio je zagrebački restoran “Klub gastronomada”. “Nisam se toliko orijentirao na eksperimentalnu kuhinju, jer je nisam želio opteretiti njezinom tehničkom zahtjevnošću. Ona se i ne uklapa u filozofiju ovog kluba, koji nije klasičan restoran - kao udruzi u prvom nam je planu predstavljanje hrvatske gastronomije, malih domaćih vinara, maslinara i ostalih visokokvalitetnih proizvođača. Što se kuhinje tiče, krenemo od nekakve tradicionalne ideje, koju transformiramo na svoj način - poanta je ispremještati sve, uzeti na primjer dalmatinsko jelo i pripremiti ga na kontinentalni način ili obrnuto. Volim neke nove pristupe i tehnologije, ali sam u načelu klasičar”, kaže.

PIONIRI INOVATIVNE KUHINJE Deniz Zembo (na slici desno, s kuharom Eziom Coglievinom), vlasnik i kuhar 'Le Mandraća' u Voloskom, unatoč visokoeksperimentalnom pristupu hrani magnet je za goste iz susjednih zemaljaSMATRA DA SE u hrvatskoj gastronomiji događaju velike promjene koje predvodi mlađa generacija kuhara poput njega, za što je najviše zaslužna dostupnost informacija koju oni, za razliku od svojih prethodnika, imaju. “Tijekom '90-ih su u ugostiteljstvo ušli ljudi koji su imali financijsku snagu za to, ali im je u prvom planu bio biznis. Tek se prije četiri-pet godina u tu priču uključila moja generacija, koja je dosta radila vani i prenijela ta iskustva u Hrvatsku. Osim toga, internet je promijenio mnogo toga, jer nam je postala dostupna hrpa informacija o tome što se događa u svijetu. Iz toga je proizišla jedna nova generacija, koja je to počela primjenjivati i u poslu. I medijski se situacija promijenila, Jamie Oliver i slični skinuli su mistifikaciju s kuhanja, a u sve to su se uključile i prehrambena i tehnološka industrija, tako da je stvar uzela maha. To se sve odrazilo i na našu malu zemlju, u kojoj smo mi, iako dosta nazadni u pristupu hrani, poprilično bogati opsesijom hranom.” Grgura Bakšića je u zagrebačkom restoranu “Mano” naslijedio Hrvoje Kroflin, 24-godišnji Zagrepčanin koji je u vrlo kratkom vremenu postao jedan od najmlađih hrvatskih chefova. Prije Mana, gdje radi već šest godina, Kroflin je radio u zagrebačkom restoranu “Gallo”, jednom od tada rijetkih vrhunskih zagrebačkih restorana u kojem je počeo raditi sa samo 16 godina. Nakon toga došao je u “Mano”, gdje je nakon samo godinu dana, s 18 godina, postao šef kuhinje. Danas je tamo i menadžer restorana, a poznat je po visokoeksperimentalnoj kuhinji i drukčijem pristupu hrani. «Poanta je da okus ostane isti, ali da ljudima pružimo drugačije gastronomsko iskustvo. To se postiže raznim metodama i preparatima pomoću kojih se postižu određene teksture, poput natrijeva oksida i lecitina pomoću kojeg se rade pjenice od gotovo svih namirnica, zatim ksanatana, jestive bakterije koja se nalazi u mladom kukuruzu pomoću koje namirnica dobije teksturu sličnu pudingu, ili alge agar-agar koja ima efekt gustina. Tako se izbjegavaju umjetni sastojci, a jela dobivaju neuobičajene teksture i izgled.” Iako u početnoj ideji klasični steak house, “Mano” je pod njegovim gastronomskim vodstvom postao jedan od najzanimljivijih restorana u Zagrebu u kojem Kroflin spravlja neobična jela poput sorbeta od jakobovih kapica ili kapučina od crnog portugalskog graha i tartufa. Najviše je sreće, govori, imao s vlasnikom Zlatkom Đakovićem, koji mu je u posljednje dvije godine dao potpunu slobodu kad je o eksperimentiranju riječ, ali i kad se radilo o investiranju u novu aparaturu. Zbog gotovo nikakvih ograničenja u “Manu” trenutačno nema potrebu otvoriti vlastiti restoran, ali se u budućnosti ipak vidi kao vlasnik. Smatra da je kuhanje mukotrpan posao, s čim se slaže i jedan od njegovih bivših mentora Grgur Bakšić: “Mi sve moramo oralno zadovoljiti. Hrana je vrlo intimna priča, za svakog vrijedi nešto drugo i mi kuhari smo ekstremno izloženi kritici.”