Uvriježilo se mišljenje da je rižu u Europu donio Aleksandar Makedonski, nakon što je na rijeci Hidaspu 326. godine prije Krista porazio indijskog vladara Pora, i tako svom ionako preglomaznom imperiju, od Jadrana do Gangesa, dodao i dio Indije. Za takve tvrdnje nema izravnog dokaza, premda je vjerojatno da je Aleksandrova vojska donijela, među mnoštvom egzotičnih, Sredozemlju nepoznatih biljaka i sadnica, i zrnca riže, iz Indije, gdje se ona uzgajala već tisućama godina. Aleksandra su, naime, na njegovu pohodu pratili filozofi poput Kalistena i Anaksarha, vidovnjaci i prirodoslovci poput Aristandra, liječnici i apotekari, deseci putopisaca i kartografa, vrsnih kuhara i gastronoma koji su pomno prikupljali, bilježili i pratili sve osobitosti zemalja i pokrajina koje su osvajali, a na povratku, svjesni da će veliki Aleksandrov pothvat promijeniti stara obzorja i postaviti temelje novom razdoblju helenizma, te su iste kulture i znanja prenosili u njima poznat svijet.

Crni rižot sa školjkama U masivnoj tavi, na maslinovu ulju pirjajte komade očišćene sipe dok ne omekšaju. Dodajte rižu i pirjajte sve skupa dok riža ne ostakli. Podlijte ribljom juhom tek da pokrije rižu i promiješajte. Kuhajte, podlijevajući dok riža ne pusti sluz i počne se lijepiti. Tada dodajte sipino crnilo i školjke. Posolite, popaprite i na maloj vatri miješajte rižot dok se školjke ne otvore. Na kraju umiješajte žličicu masla i maslinova ulja pa služite vruće s ribanim sirom. Crveni rižot od rakova i sira Na maslinovu ulju u tavi propirjajte repove škampa i kozica, dodajte im malo šalše od pomidora, pa ubacite rižu. Pirjajte dok ne ostakli, a onda podlijte ribljim bujonom i s malo bijelog vina da pokrije rižu. Posolite, popaprite, ubacite tvrdog sira rezanog na kocke, i kad riža pusti sluz i postane na zub, još dobro promiješajte s malo masla i ulja dok ne dobijete rižot koji je dovoljno kremast i likvidan da mu se površina doima poput valova na moru. Služite s ribanim sirom. Žuti rižot sa šafranom, maslinama i tunjom Za ovu inačicu rižota alla milanese na maslinovu ulju propirjajte rižu da zastakli, pa podlijevajući ribljim temeljcem miješajte povremeno dok se riža ne skuha kako valja. Tada ugasite vatru, dodajte prstohvat šafrana, komadiće pečenog tunja (može i iz konzerve), masline, žlicu masla te nastavite miješati dok rizi ne postanu al dente, na zub, a rižot alla onda, kao val, kako kažu u Milanu i Veneciji, prijestolnicama rižota. Svaki rižot služi se vruć, s ribanim sirom. Aleksandar je umro u Babilonu, u popodnevnim satima, 10. lipnja 323. god. pr. Kr., navršivši tek 33 godine života. Taj najveći osvajač, s kojim se završilo klasično razdoblje grčke kulture, umro je, kažu, od malarije, po nekima otrovan, a po trećima od prevelikog uživanja vina, u svakom slučaju premlad, iako je ostvario pothvate kojima su pripisivali božanski značaj i kakve više nitko u zapadnoj povijesti neće u potpunosti ponoviti. Negdje na marginama cijele enciklopedije naroda, civilizacija, običaja, pojedinosti i univerzalnosti, umjetnosti, filozofije, biljaka, životinja i rasa, koje su za Aleksadrova kratka života došle u dodir, i prvi put ozbiljnije promiješale svoje prirodne i intelektualne začine i okuse, našla se i riža, biljka koja je u dugim tisućljećima već odredila sudbinu i povijest velikih azijskih civilizacija poput Kine i Indije.

Prema novijim arheološkim i botaničkim istraživanjima riža se u području oko velike Žute rijeke i Jangcea počela uzgajati prije više od osam tisuća godina, odakle se prije četiri milenija proširila na Indiju, ali i na cijelo područje budućeg kineskog carstva koje se s obala velikih rijeka stalo širiti na sve strane. Već prve kineske dinastije razlikuju uljuđen svijet uzgajivača riže i niže vrijedne barbare – “koji žive u špiljama obučeni u kože, čiji je jezik škrt i koji lutaju u potrazi za hranom, jer nikad nisu upoznali rižu”. Posve drukčija definicija barbara, od one grčke Aleksandrova vremena, koja je svijet mjerila po razini društvenog ustroja države i dijelila ga od barbara upravo po stupnju demokratskih ustanova u kojima su uljuđeni Grci mogli živjeti kao slobodni ljudi.

Odrednica koja se paradoksalno učvrstila upravo u doba kad je makedonska dinastija na čelu s Filipom II. srušila samostalnost grčkih polisa i odmah potom, za vladavine njegova sina Aleksandra, koji je, istina, tvrdio u početku svojih osvajanja da kreće na Perziju kako bi helenski svijet oslobodio od despotizma i barbara, ali koji je naprotiv posve dotukao slobodu Grčke, a potom i ogromnog Darijeva kraljevstva i koji će svim tim pomiješanim svjetovima upravljati kao Veliki kralj, najviši strap, božanska inkarnacija despota. U podjednako autokratskoj Indiji ili na Istoku, s kojim se Aleksandar susreo prešavši Hidaspro i Ind, upravo je riža bila ona kultura koja je davala snagu kastinskom sustavu i nudila svojevrsno blagostanje svim slojevima od nadređenih do potlačenih.

Kako zaključuje u svojoj najnovijoj knjizi “Oko tisuću stolova”, povjesničar i antropolog Felipe Fernandes Armesto – “U najvećem dijelu poznate povijesti, civilizacije istočne i južne Azije, podignute na riži, bile su mnogoljudnije, produktivnije, inventivnije, razvijenije, nadmoćne u tehnologiji i oružju, od njihovih suparnika. Civilizacije odgojene na žitu počet će se izvlačiti iz svoje razmjerne zaostalosti tek u posljednjih pola milenija i neće se nametnuti Indiji prije XVIII., a Kini tek u XIX. stoljeću.” A upravo prije tih petsto godina riža je preko Arapa i Španjolske gdje se koristila još u IX. i X. stoljeću prešla u Italiju. Prvo na jug, a onda u XV. stoljeću u autokratska renesansna vojvodstva Firenze i Milano, koja su se ponosila svojim ustrojem na Aleksandrovoj baštini. Riža nesumnjivo prati prosvijećena, ali autoritarna carstva, kraljevstva i vojvodstva, i u njima se lako i brzo udomaćuje.

Milano će uskoro postati svjetska prijestolnica rižota, a kad 1475. veliki vojvoda od Milana daruje velikom vojvodi od Ferrare 12 vreća riže za sijanje, to zahtjevno i vrhunsko jelo proširit će se na posjed oligarhijske Venecije čija će kuhinja otad postati stalni takmac milanskim jelima od riže. Jer za razliku od suhih tala grčke i maloazijske domovine Aleksandrovih nasljednika Diadoha, Venecija je imala plodnu dolinu rijeke Po i u njoj je već u XVI. stoljeću počela uzgajati rižu, kojoj u Europi i svijetu, kad je riječ o riži za rižote, nema premca.

Glasovita arborio, ali i rjeđe vrste, carnaroli i vialone nano, od kojih se prva može kupiti i u nas, svojim bijelim, okruglastim zrnom i velikom količinom škroba čine pravu osnovu rižota. Jela koje je u svojoj kulinarskoj jednostavnosti toliko zahtjevno da ga preporučujem samo majstorima. Osnovno je u pripremi svih rižota da se prethodno pirjana, a potom kuhana riža miješanjem dovede do meke površine i postojane, ali nikako žilave jezgre, a rižot postane ljepljiv i podatan, s dovoljno vezane tekućine u kojoj se spajaju zrnca u raznim okusnim inačicama. Od ribe, začina, povrća, mesa, gljiva, šparoga, rakova, sireva, od svega se može napraviti dobar rižot, samo ako se priprema na pravi način. Ako se pogrešno kuha, postat će kaša, kakvu često jedemo umjesto tog vrhunskog jela.

Današnja tri rižota pripremljena su poštujući te stroge kuharske zakone, sva tri s morskim slasticama, u doba u kojem sunce još grije rano jesenje nebo. U vrijeme kad su veliki osvajači i kraljevi poput Aleksandra, indijskog vladara Pora, kineskih careva ili milanskih vojvoda i venecijanskih duždeva znali načas predahnuti za stolovima, u punom sjaju mirisnih i zadimljenih rižota, iz babljih ljeta svojih prosvijećenih autokracija.