Veljko BarbieriPo cijeloj Dalmaciji pronose se od usta do usta priče o životu i smrti usporedno s pričama o dobrim jelima i dobroj hrani. Ta hedonistička obuzetost iskonski je južnjačka i tipično sredozemna pa slične pripovijesti, neke od njih prave male alegorije, čine svojevrsnu gastrokroniku podneblja koje je svoje dugo vrijeme prepričavalo uvijek na nekoj neodređenoj granici na kojoj smrt nije bila bez života ni glad bez mirisa i okusa, gdje je život često određivan sudnjim časom, a izobilje sputavano strogim odredbama o uživanju, posebno u hrani. Preko kušanja jela kroz koje se bez intelektualnih predrasuda, naslijeđenim osjećajem pod zubima i nepcem otkrivao svijet u svojoj najizravnijoj pojavnosti, a onda, kroz osobito cijenjene vrste namirnica – mesa, povrća, riba, nadasve riba – pretvarao u metafore dragocjenosti. U pojmove kojima se mogla izraziti čista vrijednost, ona po kojoj se ravna ljestvica života sa silnom željom da po istim vrijednostima bude složena i vrijednosna ljestvica nakon smrti. Stoga je i sredozemna književnost osjećala gotovo religijsku privlačnost prema omiljenim ili posljednjim obrocima svojih junaka – od Sokrata do Krista, od don Quijotea do Daudetova Tatarina Taraskonca, od legendi o Apicijevoj smrti do Novakovih “Mirisa, zlata i tamjana”, Marinkovićevih samotnjaka ili Smojinih Malomišćana. Koliko je samo mojih predaka i prijatelja uz posljednji obrok ovaj Konconijer otpratio u smrt. Ipak, ta želja za balzamiranjem volje za životom, pojačana nadom da će na drugom svijetu paradoksalno biti još snažnija, sačuvana za osobnu i intimnu hedonističku vječnost, prepoznaje se i u jednostavnim anegdotama koje otvaraju pitanja o vrijednostima i smislu svemira, bića i stvari, kroz pitanja o vrijednosti omiljenog jela ili neke dragocjene namirnice.

Među mnogima, posebno je zanimljiva priča o velikom gulozanu kojeg se stari na Korčuli još sjećaju, a koji je i na samrtničkoj postelji odgonetao pitanje koje ga je mučilo cijelog života i zbog kojeg se otimao godinama: žalio je što će umrijeti a još nije odlučio je li bolja ovrata ili smudut, odnosno orada ili brancin, komarča ili lubin. Stoga nije nepravedno što upravo poglavljem o komarči odajemo počast hedonističkoj silovitosti sredozemnog mentaliteta. Ako su antički sladokusci lubina nazivali najplemenitijom ribom i potomkom bogova, po okusu i vrijednosti mesa komarča, ili Venerina svetica kako su je od milja nazivali Rimljani, nimalo ne zaostaje za svojim nešto grabežljivijim gastronomskim srodnikom. Naime, oboje spadaju u najtraženije ribe Jadrana i Sredozemlja.

Stariji latinski pisci poput Ovidija i Plinija oradu još nazivaju grčkim imenom Chrysofrus, zlatobrva, a poslije aurata, orata, pozlaćena, nazivom koji će u raznim inačicama i s malim lingvističkim odstupanjima preživjeti na cijelom Sredozemlju, ponajprije zbog izrazite zlatne mrlje koja se ističe na njenim očima. Drugo ime, komarča – po kojem je slavljena u srednjoj Dalmaciji – također je starogrčkog podrijetla od naziva komaris, koji kao njen ihtionim spominje Epiharmo, a tumači ga od imena biljke komoran ili naše planike, kojom su pokrivene padine otoka i obale, i koja rađa ukusne i purpurne maginje, okrugle plodove slasne kao divlji med, boje nalik grimiznom otisku koji se ističe iza oradinih škrga. Zanimljivo je spomenuti da je u engleskom jeziku nazivaju gilthead seabrem, ili pozlaćeni morski sinj, zbog modrog preljeva na krljuštima ribljeg hrpta, a po biljci sinj, od čijeg se lišća jednom ukuhavala plava boja i indigo te po kojoj je plavo more u našem jeziku nazvano i sinjim.

Antički su kulinari i sladokusci komarču, tu zlatnu, purpurnu i sinju miljenicu kuhinje, pripremali u raznim umacima pa služili uz suho voće. Sasvim suprotno suvremenim kuharicama koje u svojim recepturama ističu posebnu kakvoću komarčina mesa te je često, poput Anne del Conte u svojoj knjizi “Gastronomija Italije”, preporučuju samo peći na žaru bez ikakvih dodataka. Ipak, tako dragocjena riba, zbog koje je u nedoumici završio život onog zdvojnog Korčulanina, poznaje i mnogo zahtjevnije recepture. Posebno je privlačan stari provansalski recept, koji i danas mogu kušati tek probrani, daurade a la creme d’oursins ili orada s kremom od ježinaca, potanko opisan u knjizi “Kuhinja zavičaja” ili, točnije, francuskih pokrajina, koje se na francuskom nazivaju terroire – rodno tlo, zemlja, zavičaj – Roberta-Jeana Courtinea. Komarču ili oradu po tom provansalskom receptu valja skuhati s kapulom, ploškama mrkve, malo limuna i aromatičnim biljem, a onda preliti provansalskom oursinadom – kremom od ikre morskog ježa, žumanjaka i maslinova ulja, utučenom kao majoneza, s dodatkom malo juhe u kojoj se kuhala riba. Zanimljiv gastronomski prolog našoj otočnoj komarči u crvenoj popari, sličnoj katalonskoj zarzueli, još slavnijem jelu koje je dobilo ime po glasovitom madridskom kazalištu i osebujnim španjolskim operetama, koje su pisali i skladali velikani poput Lopea de Vege ili Calderona de la Barce u mlađim danima.

U jednom i u drugom ribljem loncu, u kojem komarča može odigrati presudnu ulogu kao u pravoj zarzueli, tom spoju tradicionalne komedije, satire, napjeva i glazbe, prevladava razno povrće koje skladno održava tempo šaljivog zapleta u kazalištu i u loncu. Tek, umjesto tamjana, s grančica opaljenog ružmarina diže se dim i liže komade velike komarče koja se na stari način dimi prije pečenja. Ili možda u čast onog istovremenog prezira i poštovanja prema životu i smrti koji našem Korčulaninu nije dopustio da mirno ode, nego je vječno zasjeo za vlastitim stolom tek prividno neodlučan pred osobnim izborom – lubin ili komarča?!

Crvena popara od komarče

Veliku komarču očistite i razrežite na komade, a glavu prepolovite pa meso ribe položite u zdjelu zajedno sa sjeckanom kapulom, nekoliko režnjeva češnjaka, mrkvom narezanom na ploške, mljevenim pomidorom i sitno sjeckanom paprikom, selenom i petrusimulom. Sve podlijte bijelim vinom, tek da pokrije ribu, pa pustite da kuha istiha sve dok komarča ne omekša, a popara postane gusta i kremasta. Posolite, popaprite i služite vruće ili hladno.

Dimljena komarča

Veću komarču dobro očistite pa izrežite na poprečne komade. Posolite je, složite u redove u cjediljci pritisnutu poklopcem pa preko noći pohranite u hladnjak. Sutradan je desetak minuta dimite nad pripaljenim granjem ružmarina. Tako odimljenu pecite je na gradelama s obje strane podlijevajući maslinovim uljem.

Orada na gradelama

Dobro očistite ribu, posolite i popaprite izvana i iznutra, pa pecite na gradelama s obje strane, prvo na jačoj a kasnije na slabijoj vatri, podlijevajući maslinovim uljem. Služite je izravno s gradela.