Pileća prsa na žaru, Pileća prsa s mrkvom, Pileća prsa u limunuTridesetih godina prošlog stoljeća u Makarskoj je živio gospodin, nazovimo ga Filip H., i svakodnevno je posjećivao moga nona u njegovoj kancelariji u apoteci. Moj je nono ljekarnik tih godina bio i načelnik općine, a gospodin Filip H. načelnik gradske policije. Jedan od najtežih slučajeva koji su oni zajedno rješavali bilo je misteriozno nestajanje kokoši iz kokošinjca gospođe Ljeposave K., čija je kuća i vrt, što je bilo još tajnovitije, bila oslonjena uz kuću i vrt načelnika policije. Mjesecima su postavljane zasjede, gospodin načelnik osobno je noću stražario, no pilići i kokoši svejednako su nestajali, a da vještom lupežu nitko nije mogao ući u trag. Ispredale su se svakojake priče, Makarani su počeli sumnjičiti jedni druge, u tom vremenu pomiješanog autonomaštva, austrijanstva, talijanaštva, orjunaštva, hrvatstva i snažnih dalmatinskih nagnuća, ljuti politički protivnici optuživali su suparnike iz vladajućih stranaka da namjerno ne žele riješiti slučaj, što je silno uzrujalo moga nona, koji u tom vremenu “sedam zastava” ili po talijanski “sette bandiere”, nije bio nikakva iznimka, kao, uostalom, ni gospodin Filip H., te njih dvojica odluče misterij kokoši i pilića riješiti jednom za svagda i tako vratiti mir nekoć spokojnom gradiću.

Recepti: Pileća prsa s mrkvom Pileća prsa narežite na kocke, a mrkvu na kolutiće. Pirjajte prvo mrkvu na maslu uz podlijevanje povrtnim temeljcem dok ne omekša, tada dodajte pileća prsa, posolite, malo pošećerite, popaprite i pospite sjeckanim selenom i petrusimulom, uz jednu ljutu papričicu i list lovora. Tušite sve zajedno i na kraju podlijte čašicom prošeka. Pileća prsa na žaru Pilećim prsima izvadite srednju kost i razrežite ih uzduž na dva komada. Sa strane koja je bez kože zarežite procijepe u koje ugurajte trake pršuta, grančicu ružmarina i tanke ploške češnjaka. Posolite, popaprite i pecite prvo sa strane bez kože da se meso stisne, a onda sa suprotne strane dok nije sve pečeno. Podlijte maslinovim uljem i služite s povrćem s gradela. Pileća prsa u limunu Pileća prsa očistite od kože i razrežite na polutke. Pobrašnite i pecite u maslu i na maslinovu ulju dok ne dobiju boju. Tada ubacite par listova kadulje i pokapajte sokom od limuna te pirjajte dok se sve ne zgusne. Služite s rižotom od pršuta i ribane kore domaćeg limuna. Straže su se pojačale, noćne ophodnje obilazile su vrt i kokošinjac svake večeri, ali bez uspjeha. Ptice su i dalje nestajale, jedna po jedna, pile po pile. Ponekad i do tri puta u tjednu, a ponekad jednom u mjesecu, ali ipak su nestajale. Već je stiglo ljeto kad, uznemirena i duboko razočarana neučinkovitošću vlasti i policije, gospođa Ljeposava K. odluči uzeti stvar u svoje ruke. Nikoga ništa ne pitajući, počela je noći provoditi u svom kokošinjcu, bdijući nad pernatim ljubimcima, stežući u rukama veliki ribarski pobuk svog pokojnog supruga, spremna da ga upotrijebi i njime raspali po glavi prvoga koji naiđe. Ali nije se događalo ništa osim što je jednom umalo stradao siroti policajac koji je po nalogu načelnika te noći bio u obilasku kokošinjca.

Ipak, ma koliko se pritajio, lupež nije dugo mirovao. Jedne kasne lipanjske noći gospođa Ljeposava začuje tiho pijukanje i kokodakanje iz smjera susjednog vrta i uskoro jedno veće pile od oko kilogram i pol nestane u mraku uz sam zid kokošinjca, dok se s druge strane uskoro začuo jedva čujan krik nesretne ptice, a potom je opet zavladao muk. Zaprepaštena gospođa Ljeposava K. preskoči preko zida i onako nasumce lamatajući pobukom dohvati ribarskim batom neku tamnu priliku koja se saplete, a bijesna kokošarka prevali se preko nje. Pad je uznemirio kokoši koje počeše silno kokodakati, zajedno s pijevcem predvodnikom. Na to dotrči službujući policajac pa se i on prebaci preko načelnikova zida. Kad je svjetiljkom osvijetlio povaljane prilike u mraku, skameni se od nevjerice. Gospođa Ljeposava K. stezala je u čvrstom zagrljaju gospodina Filipa H., koji je pak stezao zadavljeno pile. Sutradan je cijeli grad doznao zaprepašćujuću istinu kako je drski lupež prokopao tajni tunel ispod svog zida do kokošinjca, koja je ispala još groznija kad se doznalo da je pohlepni načelnik gradske policije, vjerojatno sit od tolike kokoševine i piletine, svojim posljednjim žrtvama izrezivao samo batke i prsa, a ostatak jadnih ptica zakapao u svom vrtu ili krišom bacao gradskim mačkama.

Ono nekoliko kokošjih prsa koja su preostala kao dokazni materijal policajci su nekoliko dana čuvali, a moja none je, kažu, od posljednje žrtve strašnog načelnika, od onog velikog pileta, skuhala juhu, dok je prsa propirjala na maslu, kadulji i limunu i poslužila mome nonu kao utješnu večeru, jer je slučaj kokoši gospođe Ljeposave K. bio konačno riješen, ma koliko se bolno odrazio na tadašnju gradsku vlast, pa time i na samom gradonačelnika, moga nona.

U ovoj istinitoj priči, koju mi je ispričao moj stric Veljko Barbieri, također gurman prave vrste, i u kojoj sam dodao samo zamišljenu večeru od kokošjih prsa, danas iznenađuje da su se tadašnji Makarani skanjivali pred činjenicom da je načelnik policije posebno pripremao pileća prsa. Naime, u tom vremenu pravih domaćih kokoši, hranjenih najboljim zrnjem i zdravim otpacima iz vlastite kuhinje, komadanje ove peradi namijenjene svečanim danima bilo je pravo svetogrđe. Kokoši su se uglavnom pekle, a masnije ptice kuhale, posebice pijevci, pa ih se, nakon kušanja mirišljave krepke juhe, znalo još malo prepeći u pećnici s krumpirima u vlastitoj preostaloj masnoći ili pojesti onako kuhane kao posebnu poslasticu, s krupnom soli i šalšom od pomidora.

Doista, tek potkraj pretprošlog i početkom prošlog stoljeća kokoši i pilići počeli su se u provincijskim kuhinjama rezati na dijelove i pripravljati u raznim umacima, pržiti po bečki ili pirjati kao u glasovitom dalmatinskom kulinarskom eufemizmu – “kokoši na zeca”. U kućama gdje je preživjelo mletačko naslijeđe prije su se dijelovi kokoši tušili u raznim ukusnim točevima i tingulima, posebno prsa koja su i u Europi potkraj XVIII. pa XIX. i XX. stoljeća, sve do pojave uzgojenih pilića, dosegnula visoku gastronomsku cijenu.

Od francuskih pilećih prsa u ružmarinu i bijelom vinu iz glasovite kokošarske pokrajine Bresse, pilećih prsa alla romana, u aromatičnom bilju, bijelom vinu i kvasini, do u ovom izbornu najpoznatijih mletačkih pilećih prsa punjenih pršutom i sirom fontina, pirjanih na maslu i bijelom vinu, gljivama i ružmarinu. Izbor pun uspomena na skupocjena pileća prsa iz jednog drugog vremena kad je nepopravljivi sladokusac i ljubitelj piletine gospodin Filip H., dotad cijenjeni načelnik makarske gradske policije, morao svoj ugled izložiti pogibelji i poruzi samo da bi došao do zamamnih kokoši koje su mučile njegov jadni osjetljivi, istina nezasitni želudac, mameći ga i izazivajući neprestanim kokodakanjem i šepirenjem iza zida. Pa makar to njegova prijatelja, moga nona, stajalo političke karijere.