Samo je jedna kraljica slatkovodnih brzaka, zlatna, srebrna, bakrena, tirkizna, sjajnih krljušti, poškropljenih pjegama od živog oniksa. Ima vještijih grabljivaca od nje, no ona grabi samo najprobranije ribice i sitne rakove kako bi upotpunila svoj jedinstveni izgled, kako bi što vitkija, gornje čeljusti izbačena nešto uvis, što je znak neprijeporne oholosti, izdužena poput vretena, brzala kroz vodu od rastopljena safira i kristala, naizgled neuhvatljiva i sasvim nedostupna. Stari su je Grci nazivali troktes, proždrljiva, imenom kojim je u nepromijenjenom semantičkom korijenu nazivaju gotovo svi zapadni europski narodi, osim Germana i Slavena. Francuzi truite, Talijani trota, Španjolci trucha, Portugalci truta, Englezi trout, a mi pastrva, bilo zbog toga što boje njezina izduženog tijela podsjećaju na ljekoviti pastrnak u cvatu, bilo zbog običaja da ponekad u sjeni brzaka pase sitne alge koje kao jedva vidljiva mahovina pokrivaju skrovita dna hitrih rijeka i rječica.

Danas, kad na naše stolove stižu uglavnom uzgojene crvenkaste američke pastrve, teško je u njihovu, istina ukusnom ali pomalo rastresitom, ružičastom mesu, osjetiti svu tvrdoću i snagu okusa divlje zlatne, srebrne ili smeđe pastrve za kojom su ludovali svi gurmani od Grčke, preko Rima do srednjovjekovlja, kad je bila posebno cijenjena kuhana u raznim temeljcima i bouillonima ili pokrivena tijestom u maštovitim pitama. Dugo je čuvana tajna o uzgoju pastrva iz francuskog srednjovjekovnog samostana Reome iz Cote d’Or, Zlatne obale. Najcjenjeniju, danas rijetku smeđu pastrvu, počeo je gojiti neki vratar Dom Pinchon uz pomoć mjesnih ribara, a redovnici su tu vještinu tajno prenosili s koljena na koljeno kao da se radi o posebnom sakramentu.

Četiri stoljeća ljubitelji pastrva čudili su se pastrvama iz Zlatne obale, sve dok tek 1842. neki Vosgijanci iz obližnje pokrajine nisu uspjeli na prijevaru otkriti tajnu redovnika iz samostana Reome i tako nesvjesno proširili uzgoj ovih riba brzih voda na cijelu Francusku, a poslije pogotovo nakon uvoza američkih vrsta, na cijelu Europu i Sjedinjene Države. Pa ipak, cijenjena ili ne, uzgojena ili divlja, pastrva je riba renesanse. Glasoviti recepti toskanskih majstora poput onih Domenica Rumolia – Il Pununta, podjednako kao i oni s engleskih dvorova sa samog kraja XIV. stoljeća, u osvit humanizma, skupljeni u slavnim “Oblicima kuhanja” iz 1390., hvale pastrvu kao nezaobilaznu ribu svih svečanih posnih, ali i neposnih dana. Jer posebno je ova riječna grabljivica dobila na značaju u vremenu reformacije i protureformacije, budući da su sada strogi anglikanski i protestantski svećenici, kao jednom sv. Benedikt, stali propisivati što će se i kada jesti za nove i stare svete dane.

Još paradoksalnije u Italiji, toj razigranoj kolijevci preporoda, crkva je nakon poročnih papa i svećenika, raskalašenih gozbi na dvorovima i iza samostanskih zidina u protureformacijskom protuudaru našla načina da ograniči, istini za volju, pretjeranu upotrebu mesa i nametne ribu kao uzor duhovnog i tjelesnog zdravlja. Taj prijelomni trenutak osjeća se u kasnorenesansnoj kuhinji, a veliki gastronomi diljem Europe posvećuju mu u to doba dužnu pažnju.

Pastrva, kraljica brzaka, opet je dobila svoju vladarsku priliku. Jedan od onih koji se poklonio ovoj iznimnoj ribi bio je i Bartolomeo Scappi, slavni Venecijanac, čije je remek-djelo “Opera” (“Djela”), objavljeno u Veneciji 1570., revolucioniralo tadašnju kuhinju i posve je približilo suvremenim standardima koji još vrijede u kulinarstvu Sredozemlja. Scappi je počeo svoju kuharsku i gastronomsku karijeru kao kuhar kardinala Marina Grimanija, nastavio je u službi pape Pavla III. i na koncu Pija V., za kojeg je pripremio krunidbeni banket koji se u otmjenim gurmanskim krugovima pamti sve do danas. Među ostalim bogatim ali jednostavno obrađenim jelima bile su služene i pastrve iz Tibera, miljenice Bartolomea Scappija, koji će potom o ovoj ribi izreći pohvala u svojoj knjizi objavljenoj poslije njegove smrti, kad su već i Scappi i njegovi recepti postali nezaobilazno štivo i naputak za svakoga tko želi išta znati o povijesti gastronomije.

Upravo pastrve, kuhane u malo vode s nekoliko kapi limuna i kvasine ili one pečene s listićima bajama, odišu Scappijevim osjećajem za izvorni okus, za prirodno, koji će on sustavno braniti i nametati čitateljima i korisnicima svojih “Djela”, kao znanost i teoriju, kao put i umijeće postizanja oblapornog užitka, bez nepotrebnih kuharskih primjesa, tako dragih vremenu velikih banketa, a skromnih i upornih majstora kuhinje, preukrašenih jela, a sasvim jednostavnih predložaka, ispremiješane srednjovjekovne i antičke scenografije, a gotovo neprolazne suvremenosti.

Pastrve tog velikog kuhara koji je u svom djelu prvi put objasnio način kuhanja alla francese, alla tedesca, alla spagnola ili na francuski, na njemački, na španjolski, nastavit će plivati pod raznim imenima, od kojih današnji jelovnik izdvaja pastrve na plavo, pastrve s gradela i pastrve s bajamima, u svim europskim kuhinjama kojima je upravo ona Bartolomea Scappija bila prvi općeprihvaćeni i kontinentalni uzor. Nije čudno što je više od polovice najpoznatije španjolske renesansne kuharice, “Knjige o umijeću kuhanja” Diega Granada iz 1599., prepisano iz “Djela” Bartolomea Scappija, a sličnu je krivotvorinu napisao i Max Rumpolt, već 1581. kad je izašla njegova njemačka “Nova kuharica”.

Pa ipak, preživio je izvornik, zajedno s plagijatima ili možda zahvaljujući plagijatima, a ona Scappijeva pastrva, vječna gurmanska Potamijada, kći riječnog boga Nereja, ili moćna Artemida tirkiznih brzaka, sjajna tijela, u posljednjem skoku iz podvođa, ljeskavo se prebacila na ukrašene stolove i mirisne pladnjeve na kojima se pričinja da je još uvijek razigrana i živa. Zakoprcana nakon svakog novog zalogaja koji s veseljem otkida djelić po djelić njezina ukusnog i iznimnog tijela, koje se, ako je ulovljena u nekoj još divljoj i bistroj rijeci, sve više jede kao svetinja, a priprema pomno i u tišini kao svaka prava gastronomska tajna kojoj se ne žuri izaći na vidjelo.

Recepti:

Pastrva na plavo
Tek ulovljenoj pastrvi, ili barem onoj vrlo svježoj iz uzgajališta, očistite utrobu i uronite u riblji temeljac pomiješan s kvasinom i malo limunova soka. Nakon nekoliko minuta izvadite i ogulite ribi kožu pa služite s rastopljenim maslacem. Posolite i popaprite po želji.

Pastrva na žaru
Svježe pastrve očistite izvana i iznutra pa popaprite i posolite. Pecite je na vrelim gradelama s obje strane dok ne dobije koricu od pečenja. Služite odmah s gradela s pireom od krumpira u koji ste umijesili listiće od bajama.

Pastrve s bajamima
Očišćene pastrve složite jednu uz drugu na lim za pečenje premazan rastopljenim maslacem i uljem. Posolite i popaprite ribu i pecite je na umjerenoj vatri dok ne dobije koricu. Podlijte s malo bijelog vina, u proreze ugurajte kolutove limuna i dobro pospite listićima oguljenih bajama. Pecite dok sve ne dobije zlatni sjaj, a meso se počne odvajati od kosti. Služite vruće uz prilog po izboru.