Veljko BarbieriU zbirci projekata “Machine novae” ili “Novi strojevi”, objavljenoj u Veneciji 1616., Faust Vrančić, renesansni “homo volans” ili “leteći čovjek” u doslovnom ali i u prenesenom smislu riječi, budući da je po neprovjerenim svjedočenjima skočio svojim padobranom sa zvonika sv. Marka u Mletcima, a crtež kojega zauzima važno mjesto u njegovoj knjizi, taj znanstvenik burnog života, jezikoslovac pjesničkih nagnuća i biograf svog velikog strica Antuna, donosi crtež šibenske katedrale i uz precizan prikaz piše posvetu tom jedinstvenom obilježju njegova rodnoga grada: “Ova crkva nije moje otkriće, jer je građena već prije stotinu pedeset godina. Međutim, jer je izvanredno lijepa i jer je neobična oblika, htio sam je kao ukras svoje domovine uvrstiti ovamo, među svoja nova otkrića. Osim toga, jer je načinjena bez ikakve drvene građe, također nije kao ostale crkve nadsvođena ciglama već je u potpunosti pokrivena velikim kamenjem, postavljenim po dužini, koje se vidi kako s unutarnje tako i vanjske strane. Ostale će stvari pokazati slika.” Vrančić nije spomenuo graditelje, ali ni činjenicu da je stoljeće i pol prije objavljivanja “Machina”, za biskupovanja Jurja Šižgorića, važnog humanista, strica pjesnika i pisca Jurja Šižgorića mlađega, za voditelja gradnje katedrale postavljen 22. lipnja 1441. Juraj Matejev Dalmatinac, koji je u pothvatu naslijedio Francesca di Giacoma. Taj veliki i silno nadareni graditelj, staloženog života za razliku od Vrančića, među građanima Šibenika ostao je zapamćen najviše po frizu od sedamdeset jedne ljudske glave, što ih je u prirodnoj veličini dojmljivo i potpuno realistično isklesao duž katedraline apside. Neki u tim portretima, oblikovanim u najboljoj maniri renesansnog humanizma, prepoznaju biblijske junake, neki portrete vođa protuturske lige, pa vojskovođe i vladare, a neki, što je u ponekom slučaju vjerojatno točno, portrete Jurjevih suvremenika, sponzora gradnje katedrale i uvaženih Šibenčana koje je imao prilike upoznati za više desetljeća koliko je bio voditelj gradnje. U ovoj priči o teletini najviše privlače dvije glave na južnoj apsidi, četiri na srednjoj, a tri na sjevernom dijelu friza, budući da se ističu punašnim zadovoljstvom i nekim spokojnim optimizmom ljudi koji su se tek digli s bogate trpeze. A ona je u tom velikom vremenu procijeđenih dostignuća i ukusa bila nezamisliva bez teletine. Omiljenog mesa jednog razgoropađenog doba, podjednako cijenjenog u Medicejskoj Firenzi, gurmanskom i banketarskom vojvodstvu Ferarre, na papinskom dvoru u Rimu, Veneciji, francuskom i španjolskom dvoru, u habsburškom carstvu, po cijeloj probuđenoj Europi. Kada su konačno nakon gotovo stoljeća i pol pred zadivljenim Šibenčanima, za vrijeme Nikole Firentinca, posljednjega graditelja katedrale sv. Mihovila, konačno skinute skele, na ovoj velikoj kamenoj torti, koja ponekad podsjeća i na pečena teleća leđa s nizom odrezaka u jednom komadu, odjednom su ti isti Šibenčani prepoznali sebe kako otpuhuju uzdahe zadovoljstva, ali i silnih napora u razmjerno ograničenom blagostanju, koje su žrtvovali kako bi omogućili podizanje ovog čuda u Šibeniku, čuda u Dalmaciji, čuda renesanse. Te zadovoljne glave još i danas žare svojom vjerom i voljom za užitkom i životom, kakvu je Juraj Dalmatinac mogao upoznati u mnogim tadašnjim središtima u kojima je podizao svoje građevine, od Ancone do Dubrovnika, u kojem se istakao gradnjom njegova najmoćnijega graditeljskog znaka, kule Minčete. Nije stoga teško povući još jednu neumjesnu elipsu i procvat tog najvažnijeg žarišta renesanse u Hrvatskoj dovesti u vezu s bogatom trpezom, naravno onih najimućnijih slojeva o kojima obično i pišu ovi Kanconijeri kad se obraćaju prošlosti, u ovom slučaju njihovoj strasti za podatnim i mekim telećim mesom. Potvrdu nalazimo i u našeg najvećeg dramatičara starije književnosti Marina Držića koji je, nekoliko desetljeća mlađi od Jurja Dalmatinca, a nekoliko desetljeća stariji od Fausta Vrančića, uspio objediniti strogošću svog ozbiljnog graditeljskog uzora i buntovni, pomalo raskalašeni duh budućeg šibenskog “letećeg čovjeka”. Kako je u svom sjajnom eseju “Povod za gozbu” napisala Božica Jelušić: “Držićev Pomet će jednom transvestitskom operacijom, oponašanja, u stvari izvrtanja liturgijskog modela (bliskog svjetovnosti Dalmatinčevih glava, op. a.) izgovoriti i svoju molitvu punih ustiju, umjesto isposničkih punih ustiju molitve, koja doslovce glasi: ‘Pomete, da, Pomete, pače plemeniti kralju i gospodine, Pometov trbuše sofriktani, veseli se, hrani se na delicije, na zalogaje, na hranu nebesku, na vareno, na pečeno, na prigano, na potprigano…’, nakon što je sa svojim Tudeškom već pojeo brdo pečene peradi i velikog kopuna, a kojim kao da je postavljen pred jednu od glava sa šibenske katedrale ? Pjat urešavahu sa strane peča vitelja mesa od mlijeka koja para da govoraše: Jeđ me, jeđ me…!” Toj istoj teletini i barok će pjevati svoje epove i drame, a Voltaireovo i Casanovino prosvjetiteljstvo otvorit će svečani zastor na pozornici budućega gastronomskog festivala XIX. stoljeća u kojem će teletina, tako nazočna i u djelima naših primadona, od Kumičićke, Zlatarićke do Dike, ispuniti svoje najdojmljivije jelovnike. Za kraj, kao zalogaj, mali dio iz Artusijeva djela o kuhanju i umjetnosti uživanja u hrani u kojem je zbog teletine napisao gastronomsku odu običnoj peći za kruh i meso pred kojom još i danas sjede bucmaste i zadovoljne glave Jurja Dalmatinca, uz veselo društvo raskalašenog Pometa: “Prsa telića od mlijeka u pećnici, zbog kojih bi: ? Kad bi znao tko je izumio pećnicu, podigao mu spomenik o svom trošku!” Možda upravo Faustu Vrančiću samo da je bio dva, tri tisućljeća mlađi.

Renesansna teletina s balancanama
Red telećih kotleta, zasječen tako da ih drži samo dio kosti, posolite, popaprite i nadjenite u prorezima trakama pršuta i luka, pa pecite u vreloj pa potom vrućoj pećnici na nauljenom limu dok ne uhvati koricu. Tada okrenite meso i okolo složite na polovice odrezane balancane koje ste po sredini zarezali u križ i naboli bijelim lukom. Pecite sve dok meso ne bude sasvim gotovo, u početku pokriveno, a pred sam kraj otkriveno, u opet vreloj pećnici.

Teleći ombul u narančama
Ploške telećeg ombula ili bifteka malo obrašnite, pa prepecite na naglo na rastopljenom maslacu. Dodajte tada vrhnje za kuhanje pomiješano sa sokom od naranče i malo konjaka. Pospite zelenim paprom, posolite i pustite da se sve ugusti.

Teletina u kadulji
Teleće kotlete položite na zamašćen lim za pečenje, posolite, popaprite i pospite listićima slanine i kadulje te podlijte čašom slatkog bijelog vina. Pokrijte folijom i pecite na umjerenoj vatri. Kada meso u umaku od pečenja omekša, maknite foliju i pustite da se sasvim ispeče te uhvati zlatnu koricu.