U jugoistočnom dijelu nedavno obnovljenog sklopa podruma Dioklecijanove palače u Splitu, u prostoriji ispod mjesta gdje se jednom nalazio carski triklinij, blagovaonik najslavnijeg abdikanta u povijesti i zasigurno jednog od najznačajnijih rimskih careva, ističe se fino klesana i polirana mramorna mensa, stol na koji su se jednom davno, pred sa tri strane, na tri kreveta za polegle goste, iznosile raskošne jestvine. Kakvog su bile okusa i mirisa, teško je nasumce odgonetnuti, budući da ti prastari jelovnici zajedno poniru u onaj toliko puta spominjani vremenski kotao u kojem se već tisućljećima kuhalo staro znanje antičke kuhinje. Ipak, ako ne želimo zagrabiti preduboko, prve pjatance bit će napunjene grčkom hranom, onom iz klasičnog razdoblja koju su Heleni blagovali ležeći, ali ne trojica, nego dvojica na jednoj klupi, dok su žene i djeca sjedili na stolicama, što se inače događalo rijetko. Kao i poslije u Rimu, gosti bi ovjenčani legli po redu važnosti i jeli prstima ili prateći hranu korom od kruha. Jednu takvu gozbu opisao je Filoksen iz Leukade: “Prvo su iznijeli košare pune ječmenih fritula, potom razna jela od ribe, jegulje, ugora, raže, sipa, liganja i škampa u medu. Pa su poslužili kosiće i pjevice u tijestu, dok je domaćin već naređivao da se donese meso, posebno omiljena kozletina i janjetina, pečenja i pirjanci, pa kobasice, pjetlići, golubovi i jarebice. Peciva su se služila s mladim kozjim vrhnjem ili sirom (našom pujinom), a nakon kolača opet su ušli robovi, mladi i naočiti, oprali gostima ruke i posuli ih ljubicama.”Tada bi otpočeo symposion, prava gozbena pijanka kakve su voljeli i Sokrat i Platon. Raspravljalo se nadahnuto o uzvišenim temama, igralo različite igre, posebno omiljeni ? kotabos u kojem je valjalo vino iz čaše hitnuti tako da se sruši mala mjedena ploča koja je stajala na stalku u ravnoteži. Pa bi društvo stalo pozornije slušati pjevače koji su ih zabavljali i svaki je već milovao onoga koji mu se svidio, a oni koji nisu našli druga ili družicu, uz sjaj zubalja krenuli su po gradu i nepozvano ulazili u kuće gdje bi još koje veselo društvo bilo na okupu. O takvim gozbama, u kojima je najvažnije kulinarsko mjesto zauzimala morska riba, ovih uz Feničane najvještijih moreplovaca antičkog svijeta, pisali su strasno, ali i vrlo pomno, i Herodot i Teofrast, Ksenofan i Platon, ili pravi gastronomi već poznati ovom Kanconijeru, od Arhestrata, Linkeja, Mitaika ili njihova prepisivača Ateneja iz Naukratisa. Nakon Aleksandrovih pohoda i postupnog razvoja kozmopolitske kuhinje koja je uspjela pomiješati razmjerno čistu i jednostavnu grčku gastronomiju sa snažnim i začinjenim istočnjačkim, perzijskim, maloazijskim i egipatskim utjecajima, na tom velikom civilizacijskom stolu pojavio se Rim, sa svojom u početku seljačkom republikanskom kuhinjom, a s jačanjem moći i utjecaja i sa sve raskošnijim jelovnicima carstva u neprestanom širenju. Rano bi ujutro domaćin u republikanskom Rimu pojeo ientaculum ? doručak, od nešto kruha s vinom, sira, meda i datulja i pripremio se za naporan dan. Ono šestog sata nakon svitanja bilo je vrijeme za prandium, kad su se služila lagana i topla jela, lešade i slatki pirjanci od povrća i mesa, slična našim marendinskim ili gablaškim spizama, tek da se zadovolji glad, često upravo hranom od protekle večere. Jelima preostalim s tog glavnog antičkog obroka služenog obično oko devetog sata, dakle popodne, u početku zvanog cena, kasnije convivium, zajednička večera. Ona je bila pravi povod uživanja i dokolice kad bi Rimljani legli na svoje trpezarske ležaljke i stali kušati sva dobra svojih polja i pašnjaka. Jer za razliku od Grka, kojima je more bilo polazište i ishodište njihove prehrane, Rimljanin staroga kova, u osnovi seljak po podrijetlu, više je bio okrenut zemlji i jelima od povrća zvanima fruges, kao i onima od mesa perfruges, od goveda, ovaca, a posebno silno omiljene svinjetine. O tim su jelima u Kanconijerima progovarali i Katon i Kolumela, i Plinije i Opijan, i Ciceron i Marcijal, a ponajviše toliko citirani Apicije, taj tajanstveni pisac prve zapadne kuharice koja nam je došla u ruke i opisala bogati jelovnik iz vremena kad je nekoć mali latinski gradić postao prijestolnica poznatog svijeta. Premda će se najdosljedniji od rimskih sinova, s istim republikanskim žarom kojim su se suprotstavljali svojim carevima, uporno boriti protiv raskoši koja je pristizala s bogatstvom, ni sami nisu osjetili kako se ona uvukla i na njihov, nekoć skromni stol. Možda je kao primjer dovoljno samo opisati jelo nazvano “Minervin štit” koje je car Vitelije tražio da se po njegovim osobnim uputama i recepturi pripremi za jednu gozbu. Recept tog strašnog i preuzetnog jela uključivao je štukina jetra, fazanov i paunov mozak, plamenčev jezik, murininu ikru i još stotinjak sitnih dodataka i začina iz svih krajeva golemog carstva. Onog istog kojim je stoljeće kasnije, prokrčivši put do prijestolja svojim mačem, zavladao Dioklecijan, pred kraj svog života polegnut uz onu jedinstvenu splitsku mramornu mensu. Uz već navedene ili slične raskošne jelovnike, upotpunjene jelima iz Azije, kakva je morao kušati za vladanja na svom dvoru u Nikomediji, te čitav inventar tipično rimskih slatkokiselih delicija koje će preko Bizanta preživjeti upravo u venecijanskoj i dalmatinskoj kuhinji, u njihovim pašticadama, brujetima, ribljim lešadama i pirjancima. No ovaj vojnik, vjerojatno skromnijeg podrijetla, sasvim sigurno nije zaboravio ni jednostavnija jela od kupusa koji je navodno sam uzgajao na poljima oko svoje posljednje rezidencije i grobnice, preko tisana ? ječmenih kaša, od grčkog naziva za orzo ptisane, ili pulmentuma i pulsea, preteča suvremene palente od mljevenih ili tek potopljenih žitarica i grahorica skuhanih u legionarskim kotlovima, često služenih kao i danas s raznim vrstama suhog mesa. Ako pri kraju ovog posljednjeg niza Kanconijera pogledamo unatrag, splitska je Dioklecijanova mensa živa metafora izmiješanih i postupno prožetih jela. Sačuvani mirisni i okusni stol brušen, slagan i pokriven uspomenama na davne jelovnike od Grčke do Rima, izloženih na nijemom zrcalu iz podruma carske palače, u kojem se još ogledaju sva moć i silina, vlast i bezvlašće, život i usud, skromnost i raskoš te na kraju konačni pad jednog oblapornog svijeta koji je izravno odredio našu povijesnu, kulturnu i gastronomsku sudbinu.

Ujutro bi domaćin u republikanskom Rimu pojeo ientaculum, doručak od kruha s vinom, sira, meda i datulja, i pripremio se za naporan danRECEPTI
1. PORCELLUM ASSUM TRACTOMELINUM ili MEDNI PRŽOPRASAC S MLINCIMA Cijeli red svinjskih kotleta u nizu pecite u pećnici na malo maslinova ulja. Dok se peku u crnom vinu i kvasini, rastopite med, dodajte dosta papra u zrnu, nekoliko fileta slane ribe te desetak listova lovora. Pustite da umak vrije dok se sve ne ugusti. Tada izvadite meso iz pećnice, razrežite na komade pa vratite u posudu za pečenje i u njoj preostalu masnoću od pečenja te dalje pecite na tihoj vatri podlijevajući već pripremljenim umakom od meda i vina. Okrenite meso kad uhvati koricu s gornje strane i opet podlijte ostatkom umaka. Kad sok postane tamnosmeđ, a korica mesa hruskava, služite sa skuhanim mlincima koje ste začinili umakom od pečenja. (Recept prema Apicijevu izvorniku iz I. stoljeća.)
2. PATINA DE PISCIBUS ili LONAC OD RIBE Komade repa ugora i grdobine obrašnite i zlatno prepecite na maslinovu ulju. Podlijte slatkim vinom i prošekom, dodajte sjeckanih fileta slane ribe (umjesto garuma), nekoliko žlica meda, krupnog papra i suhica, pa pustite da sve kuha dok sok ne postane gust a riba mekana. Služite s kuhanom raštikom začinjenom kvasinom i uljem. (Po Atenejevu zapisu grčkog recepta iz III. stoljeća pr. Kr., vjerojatno Arhestratova.)
3. PATINA VERSATILIS VICE DULCIS ili PATINA OD ORAŠARKI KAO KOLAČ Prepržite pinjole, orahe i sve sameljite zajedno sa suhim smokvama i rogačima. Dodajte meda, papra, brašna, mlijeka i jaja s malo slatkog vina pa oblikujte kruščić. Osušite kolač na masnom papiru u pećnici na maloj vatri. (Prema izvornom Apicijevu receptu iz I. stoljeća.)