Prošao je dan Isusova Uskrsnuća, na srednjovjekovne stolove vratilo se meso. Ugasili su se dani posta, često okrunjeni upravo ribljim delicijama koje su ponekad manje govorile o skrušenosti, a više o sretnom i zadovoljenom trbuhu. Srednji vijek, ta do nedavno tako pogrešno tumačena epoha, već je za Uskrs i Uskrsni ponedjeljak zamirisala svojim starim barbarskim pečenkama, koje su još od Teorodika i njegova gastronoma i liječnika Antimusa vladale velikim stolovima, potom obojenim i pozlaćenim mesom, tim gurmanskim nagradama pobjednika viteških turnira, medijevalnih bitaka i ratova, koje su plamtjele kroz cijelo to nemirno razdoblje, kao križarske vatre na kojima su se okretali golemi ražnjevi s nataknutim volovima, jelenima, srndaćima, veprovima, telićima, prascima, s nešto manjim kolcima s navučenim janjcima, kozlićima ili raznom peradi.

Ipak, svim tim ožarenim ražnjevima bilo je zajedničko isticanje tjelesne snage i moći gospodara, već prilikom dijeljenja hrane, kada bi najvišemu po rangu pripao najveći i najbolji komad, obilno zalijevan vinom i pivom na raskalašenim banketima muškosti i junaštva. Negdje u sjeni tih prvih ranoromaničkih i romaničkih pečenki, koje teško pritišću i zdepasti svodovi samostana u kojima hrana lako postaje grijeh, još od Karla Velikoga, osim u sirotinjskim loncima u kojima se kuhala neka rijetka kaša ili riječna riba i pernata divljač, koje je na sreću u Europi tada ipak još bilo srazmjerno dovoljno, budi se opet pronađeni heretički užitak. Polako se od kuhinje do kuhinje, čak od samostana do samostana, od dvora do dvora, prokuhava buduća gastronomija visokog srednjeg vijeka, koja će nadgraditi prognana antička znanja novim osnovama od masti, maslaca i vrhnja i početi dosezati zavidnu tehničku i inovativnu kulinarsku vještinu.

Stoga će ta samo na površini asketska romanika, silno ljubomorna na profinjeni elitizam Bizanta, tog pravog nasljednika antičkog svijeta, ipak uspjeti podignuti poklopac svojstvenog intelektualnog i kulinarskog paradoksa, privlačeći polako na svoj stol i u svoju svijest maorske i saracenske tehnike i znanja baštinjene iz starog svijeta, a umjesto pobjede u križarskim vojnama, vojske u povlačenju dovlače miris muškatog oraščića, klinčića, cimeta i bajamova mlijeka koji će postati osnova buduće visoke gotičke kuhinje. Evo kako je po zapisu svog vjernog biografa Einharda blagovao Karlo Veliki, prije tog nagovještenog kulinarskog preporoda: “Njegov se dnevni jelovnik sastojao samo od četiri obroka, čak i kada je priređivao rijetke velike gozbe. Jeo je samo pečenke, i to od divljači koju su lovci donosili već nataknutu na ražnjeve.” A uskoro, kada se nakon nekoliko stoljeća teški svodovi pretvore u elegantne gotičke volte, procvjetat će začini, istočnjačko i lokalno povrće, pirjanci u vinu i vareniku od zelenog grožđa, saupiqueti od mesa i ribe, paštete svih vrsta, silno začinjene i dobro zapaprene tada silno skupim paprom koji će zaljutiti i tingule od kulinarski profinjenije obrađene divljači, sada već i zakonski namijenjene samo velmožama i bogatim ustima koja mrmljaju i gutaju recepture onog Guillaumea Tirela, toliko spominjanog Krojivjetra, ili njegova suvremenika, anonimnog pisca “Pariškog domaćina”.

Na tim raskošnim stolovima opijenim vrhunskim vinima savladava se nadmoćna i preuzeta vještina arapskih kuhara, u novom ruhu koje ogrće još uvijek sveprisutno meso. Ono isto ogledalo osvajača prevarenog duha koji se nikako nisu mirili da svoj civilizacijski uzlazak duguju uvezenim, pa tek onda na svoj način prekuhanim znanjima. Veliki okusni i mirisni preokret posebno je cvao na dvorovima moćnih burgundskih vojvoda i njihovih saveznika, a dosegnuo je antologijski vrhunac u djelu kuhara velikog savojskog vojvode Amadeusa VIII., vrlog Chiquarta Amiczoa, pisca srednjovjekovne kuharice, jednostavnog naslova “O umijeću kuhanja”.

Evo kako on, za razliku od strogog Einharta, započinje svoje djelo: “Ako moj svemoćni Gospodar želi pripremiti gozbu dostojnu kraljeva, vojvoda, grofova, baruna, markiza, svećenika i ostalih vitezova, za svečanost dostojnu mog Gospodara, kuharu će trebati sljedeće namirnice i potrepštine. Služit će se 57 jela na dvodnevnoj gozbi od 100 krava, 130 ovaca, 120 svinja, 200 prasaca, 100 telića, 100 jelena i srndaća, 100 veprova, 2000 komada pernate divljači, 2000 kokoši, 12.000 jaja, 1500 kg razne ribe, 6 kg zlatnih listića za pozlatu hrane”, pa dalje nabraja silne količine začina, voća, šećera, pića, vina, svijeća, tkanine i drveta za ukrašavanje svečane dvorane te cjepanica za kuhanje i ogrjev. Savršen gastronomski rekvizitarij i scenografija za zbirku srednjovjekovne poezije pronađenu 1803. godine u bavarskom samostanu Bura sancti Benedicti, zbog toga i prozvanu “Carmina Burana”, a koja je svojim vrhunskim stihovima o tjelesnim užicima, putenosti, nazdravicama o vinu i hrani, kao i navedene gastronomske knjige, uspjela doslovce promijeniti sliku života, dosega, postelje i stola tog novootkrivenog veselog, ali i teškog srednjovjekovlja.

Pjesmama koje se cijede s tijela, čaša, ali i odzvanjaju u raskošnim jelima od hrane koja se zlatno ljeskala u gurmanskim erotskim i gulozanskim junačkim prikazanjima od marcipana, đumbira, šafrana i pitomog šipka, u umacima od varenika, šumskog, suhog i egzotičnog arapskog i maloazijskog voća. Veliki banket prostrt pri kraju epohe na sve bezopasnijem viteškom turniru koji je zamijenio oklop trubadurskom lutnjom, glad i kugu na domaku novog doba, uzdignutom čašom slatkog i aromatiziranog vina, clareea ili hypocrasa, u buranskoj zdravici za život i pokajanje: “Epikur se eto dreči:/”Pun je trbuh razlog sreći!/...Koža mu je uvijek cijela/ kao mijeh i puna zdjela,/ cijelog dana niže jela,/ put rumena ? nije bijela;/ žila kad se digne, vela, poput lanca je debela./ Stoga obred takve vjere/ u trbuhu nema mjere,/ trbuh grmi borbom živom,/ vino bitku bije s pivom./ Divan život, baš bez mane/ Kad je trbuh prepun hrane./ “Brinem za se”, trbuh veli,/ “to me jedino veseli./ Da na miru sam sa sobom,/ zabavim se samim sobom, / nakon pića, nakon jela/ želim san i spokoj tijela./”

RECEPTI KAO POTPISI POD FOTOGRAFIJE
1. GUSTA JUHA OD ZECA Očistite zeca i izvadite mu jetru, pa sve properite u slatkom vinu clareeu. Ako su psi rastrgali zeca, izrežite ga na manje komade. Tada sameljite jetru i zajedno s komadima zečevine ubacite u goveđi temeljac i dodajte malo vina u kojemu ste prali meso, uz dobar komad mesne slanine, grančicu kadulje, čašu varenika od zelenoga grožđa. Posolite i dodajte začine, cimet, đumbir, zrna šipka, papar i klinčiće. Kuhajte dok ne omekša pa izvadite komade zečevine i prelijte protisnutom juhom. Služite s krušnim kuglicama. (Po “Umijeću kuhanja” Chuiqarta Amiczoa, XIV. st.)
2. JELEN NA DIVLJAČ Pecite u pećnici komad jelenovine nabodene slaninom, sve dok se omekša i dobije koricu. Potom razrežite i pirjajte podlijevajući crnim vinom. Služite s umakom cameline koji ste dobili prokuhavanjem krušnih mrvica u kvasini i crnom vinu, uz dodatak žlice mljevenog cimeta, đumbira, suhog češnjaka, oraščića, soli, papra i zrnaca domaćeg šipka. Kuhanjem ugustite sastojke u umak pa pridodajte cameline jelenovini. (Po “Jestvinama” G. Tirella Tailleventa ? Krojivjetra, XIV. st.)
3. JAJA U MUŠTARDI Na ulju ispecite pet jaja na oko. Izvadite ih i na istom ulju popržite jednu sjeckanu kapulu pa umiješajte čašu pomiješanog crnog vina, kvasine i limuna. Prepecite onoliko kriški kruha koliko je pečenih jaja. Svaki komad položite na tanjur pa prelijte umakom u koji ste umiješali žlicu dijonske muštarde. Jaja položite na prepečen i umakom preliven kruh. (Po “Pariškom domaćinu”, XIV. st.)